Ζ Εξάμηνο

Τοξικολογία τροφίμων

Σκοπός και στόχοι μαθήματος

Η παροχή των απαραίτητων γνώσεων για τις τοξικές ουσίες που υπάρχουν στα τρόφιμα ως ενδογενή συστατικά, ως εξωγενείς παράγοντες από το περιβάλλον, ως προϊόντα αλληλεπίδρασης συστατικών κατά την παρασκευή των τροφίμων και ως τοξίνες μικροοργανισμών. Η κατανόηση της επίδρασης των τοξικών ουσιών στον ανθρώπινο οργανισμό, των συμπτωμάτων και των τρόπων αποφυγής ή προφύλαξης από την τοξίνωση.
Περιγραφή μαθήματος
Ορισμός της τοξικολογίας τροφίμων. Αξιολόγηση της ασφάλειας των τροφίμων. Τρόποι δράσης των τοξικών ουσιών. Φάσεις της τοξικής δράσης. Σχέση δόσης αποτελέσματος και χρόνου αποτελέσματος. Συνεργία και ανταγωνισμός τοξικών ουσιών. Ορισμός ADI και NOEL. Τοξικολογικές δοκιμές. Τρόποι εκδήλωσης της τοξίνωσης. Τοξικολογικός ρόλος της γαστρεντερικής οδού. Τοξίνες μικροοργανισμών. Σταφυλόκοκκοι, Σαλμονέλες, Κολοβακτηρίδια, Αλλαντίαση, Μυκοτοξίνες. Τοξικές ουσίες από το περιβάλλον.Τοξικότητα τροφίμων: Φυτικό οξύ, λεκτίνες, τοξίνες θαλασσινών, ορμόνες, λαθυρίαση, κυάμωση. Τοξικότητα φυσικών συστατικών των τροφίμων: Ζάχαρα, λίπη, αμινοξέα, καφεΐνη, αλκοόλη. Γλουταμινικό νάτριο. Το σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου. Αντιθρεπτικοί παράγοντες (Ανταγωνιστές βιταμινών, παρεμποδιστές ενζύμων). Αλληλεπίδραση φαρμάκων και συστατικών των τροφίμων. Τοξικές ουσίες από το περιβάλλον. Μόλυβδος, κάδμιο, υδράργυρος, φυτοφάρμακα. Τοξικές ουσίες που σχηματίζονται κατά την επεξεργασία ή την παρασκευή των τροφίμων. Τροφικές αλλεργίες: Ορισμός, τύποι.
Εργαστηριακό μέρος μαθήματος
Εισαγωγή στις εργαστηριακές αναλύσεις τοξικολογίας τροφίμων. Μέθοδοι αναλύσεων. Σχεδιασμός των βασικών παραμέτρων των μετρήσεων. Καμπύλη αναφοράς. Προσδιορισμός τοξικών ουσιών σε τρόφιμα
Βιβλιογραφία
• Γιαγκίνης Κ., Καραντώνης Χ., Γκιαούρης Ε., Σταμάτιος Θ., Βασικές Αρχές Τοξικολογίας: Εισαγωγή στην Τοξικολογία Τροφίμων
• Κωνσταντίνος Σ. Σφλώμος, Χημεία τροφίμων με στοιχεία διατροφής, Τόμος 1, Χημεία τροφίμων, Αθήνα 2011
• Γαλανοπούλου Ν., Διατροφή και Χημεία Τροφίμων, 2007.
• Tu A.T.: Handbook of Natural Toxins, Colorado St. Univ., Marcel Dekker Inc., NY, 1992.
• Botsoglou N. and Fletouris D.: Drug residues in foods, Aristotle Univ. of Thessaloniki, Marcel Dekker Inc.,2000.
• Breneman C.J.: Handbook of food allergies. Marcel Dekker Inc., NY, 1986.
• Hathcock H.J.: Nutritional toxicology (vol 1). London Academic Press, 1982.


Τεχνολογία και Έλεγχος Ποιότητας Αλιευμάτων

Σκοπός και στόχοι μαθήματος

Η κατάρτιση και η εξειδίκευση σε θέματα που αφορούν τις μεθόδους παραγωγής, συντήρησης και ποιοτικού ελέγχου των αλιευτικών προϊόντων.

Περιγραφή μαθήματος

1. Πλουτοπαραγωγικές πηγές του υδάτινου περιβάλλοντος και αξιοποίησή τους. Παγκόσμια και ελληνική αλιευτική παραγωγή.
2. Συστηματική κατάταξη, ανατομία και φυσιολογία ιχθυρών. Τα κυριότερα αλιεύματα (ψάρια, μαλάκια, μαλακόστρακα). Κατανομή αλιευτικών πόρων.
3. Χημική σύσταση και θρεπτική αξία αλιευμάτων. Μεταθανάτιες μεταβολές (οργανοληπτικές, βιοχημικές, μικροβιολογικές).
Μέθοδοι δειγματοληψίας ιχθυρών.
4. Μέθοδοι εκτίμησης οργανοληπτικής ποιότητας. Τεχνολογίες συντήρησης των ιχθυρών.
5. Ποιοτικές μεταβολές και διάρκεια ζωής αλιευτικών προϊόντων. Ποιοτικά χαρακτηριστικά και πρότυπα.
6. Διατήρηση αλιευμάτων με ψύξη, τροποποιημένη ατμόσφαιρα, κατάψυξη, αλάτισμα, αποξήρανση, μαρινάρισμα, κάπνισμα, ακτινοβολίες κ.λ.π.
7. Κονσερβοποίηση αλιευμάτων-ψάρια, μαλάκια και μαλακόστρακα.
8. Υποπροϊόντα αλιευμάτων (αβγοτάραχα, ιχθυάλευρα, ηπατέλαια, χαβιάρι, ταραμάς, μπρικ, σουρίμι κ.λ.π.).
9. Οργάνωση και λειτουργία συσκευαστηρίων ψαριών.
10. Ειδικοί υγειονομικοί κανόνες και επίσημοι έλεγχοι στα αλιευτικά προϊόντα. Ευρωπαϊκό νομοθετικό πλαίσιο για την ασφάλεια και ποιότητα των ιχθυηρών. Διαδικασίες διασφάλισης και ελέγχου ποιότητας. Διεθνή πρότυπα ISO 9000 & HACCP.

Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1. Δειγματοληψία ιχθυρών.
2. Συστηματική κατάταξη. Ανατομία ψαριών, μαλακίων, μαλακοστράκων. Στοιχεία απόδοσης. Χημική σύσταση των ιχθυρών. Ειδική αλλοιογόνος χλωρίδα νωπών αλιευτικών προϊόντων.
3 Βιοχημικές και βιολογικές λειτουργίες και ποιότητα νωπών αλιευμάτων (οργανοληπτικός έλεγχος, χημικές και βιοχημικές μέθοδοι, φυσικές μέθοδοι, βακτηριολογικές μέθοδοι, ασφάλεια και υγιεινή).
4. Ο ρόλος των διαφόρων συστατικών των αλιευμάτων στον καθορισμό της ποιότητας και της δυνατότητας για επεξεργασία (λίπος, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, χρωστικές στα αλιεύματα, μέταλλα-βιταμίνες, αζωτούχα συστατικά).
5. Χειρισμοί στα νωπά αλιεύματα (διατήρηση της ποιότητας των νωπών αλιευμάτων σε σχέση με το είδος, εποχή και περιοχή αλίευσης, αλλοιώσεις, αίτια αλλοιώσεων, χειρισμοί πάνω στο αλιευτικό, υγιεινή των αλιευτικών σκαφών και των περιεκτών και εκτίμηση του κρίσιμου σημείου επικινδυνότητας(HACCP)).
6. Ψύξη και κατάψυξη (κατάψυξη αλιευμάτων και εξαγωγή της καμπύλης κατάψυξης, μετουσίωση των πρωτεϊνών κατά την κατάψυξη, με προσδιορισμό της αλατοδιαλυτής πρωτεΐνης: μέθοδος Kjeldahl, προσδιορισμός και αύξηση τριμεθυλαμίνης στα κατεψυγμένα δείγματα, προσδιορισμός και αύξηση φορμαλδεΰδης στην πορεία της κατάψυξης, προσδιορισμός λιπαρών υλών, υδρόλυση και οξείδωση των λιπαρών υλών στην πορεία κατάψυξης).
7. Συντήρηση των αλιευμάτων με διάφορες επεξεργασίες (ξήρανση, αλάτισμα, κάπνισμα) (αλάτισμα αλιευμάτων, περιεκτικότητα σε νερό και ικανότητα συντήρησης, ενεργότητα νερού και μικροβιακές αλλοιώσεις, κάπνισμα αλιευμάτων, βασικά συστατικά του καπνού).
8. Κονσερβοποίηση αλιευμάτων (παρασκευή κονσέρβας, ποιοτικός έλεγχος της κονσέρβας, οργανοληπτικός έλεγχος του κονσερβοποιημένου προϊόντος, προσδιορισμός δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης στο κονσερβοποιημένο προϊόν).
9. Ενζυμικό μαύρισμα στα μαλακόστρακα.
10. Άλλα προιόντα (σουρίμι, ζυμούμενα).

Βιβλιογραφία

• Βαρελτζής, Κ. 1999. Ποιοτικός έλεγχος και τεχνολογία αλιευμάτων. Εκδόσεις Σύγχρονη Παιδεία, Θεσσαλονίκη.
• Παπαναστασίου, Δ. 1991. Τεχνολογία και ποιοτικός έλεγχος αλιευμάτων. Εκδόσεις Ίων, Αθήνα.
• Bremner H., A.2003. Safety and Quality Issues in Fish Processing. Woodhead Publishing Limited, UK.
• Cutting C., L. 1955. Fish saving; a history of fish processing from ancient to modern times. L. Hill, London.
• Hall G., M. 1997. Fish processing technology. Springer, N.Y..
• Pearson A., M and Dutson T., R. 1999. HACCP in Meat, Poultry and Fish Processing, Volume 10 of Advances in meat research, Springer, N.Y.
• Shahidi F., Jones Y. and Kitts D., D. 1997. Seafood safety, processing, and biotechnology, Technomic, USA.

Διατροφή Αγροτικών Ζώων και Ποιότητα Κτηνοτροφικών Προϊόντων

Σκοπός και στόχοι του μαθήματος
Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση βασικών γνώσεων που αφορούν στη διατροφή και βιολογική διατροφή των αγροτικών ζώων ώστε να παράγονται ποιοτικά κτηνοτροφικά προϊόντα, κατάλληλα για μεταποίηση.
Περιγραφή του μαθήματος
Φυσιολογία Θρέψεως. Βασικά ανατομικά και φυσιολογικά στοιχεία του πεπτικού συστήματος. Βρωματολογία. Βασικές γνώσεις που αφορούν την περιγραφή, κατάταξη και φυσικοχημικές ιδιότητες των ζωοτροφών. Πρόσθετα ζωοτροφών. Εφαρμοσμένη Διατροφή και Βιολογική Διατροφή Ζώων. Σιτηρέσια και ιδιότητές τους, Διατροφή μηρυκαστικών, φυτοφάγων και παμφάγων ζώων. Συστήματα διατροφής. Διατροφή και ποιότητα κτηνοτροφικών προϊόντων. Πώς επηρεάζει η διατροφή τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρέατος, του γάλακτος και του αυγού ώστε να παράγονται ποιοτικά, εμπορικά και μεταποιήσιμα κτηνοτροφικά προϊόντα.
Εργαστηριακό μέρος μαθήματος
1. Επίδειξη και περιγραφή των κυριότερων ζωοτροφών
2. Επεξεργασία ζωοτροφών – επίδειξη σχετικού μηχανολογικού και άλλου εξοπλισμού
3. Κατάρτιση ισορροπιστή, ασκήσεις ανάμιξης και οικονομικότητας μίγματος
4. Κατάρτιση σιτηρεσίων
5. Υπολογισμός Συντελεστή φαινομένης Πεπτικότητας, Συντελεστή Εκμετάλλευσης σιτηρεσίου
6. Απλές μέθοδοι καθορισμού της ποιότητας των κτηνοτροφικών προϊόντων σε σχέση με τα χορηγούμενα σιτηρέσια.

Βιβλιογραφία
• Κατάρτιση σιτηρεσίων παραγωγικών ζώων. Γ. Ζέρβας, Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα 2007.
• Βιολογική Εκτροφή Ζώων. Θ. Παπαθεοδώρου, Ν. Νικολάου, Ε. Τζωρτζάκη, Εκδόσεις ΑΓΡΟΤΥΠΟΣ, 2007.
• Τεχνολογία προϊόντων ζωικής προέλευσης. Σ. Γεωργάκης, Κ. Βαρελτζής, Ι. Αμβροσιάδης,
• εκδόσεις Σύγχρονη Παιδεία, Θεσσαλονίκη 2002.
• Διατροφή Αγροτικών Ζώων. Γ. Ζέρβας, Π. Καλαϊσάκης, Κ. Φεγγερός, Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα 2000.
• Τα γαλακτοκομικά προϊόντα στη διατροφή των ζώων. Γ. Παπαδόπουλος, χορηγός έκδοσης, ΔΕΛΤΑ Βιομηχανία Γάλακτος, 2000.
• Τεχνολογία Ζωοτροφών – Ποιοτικός έλεγχος. Γ. Παπαδόπουλος, εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα 1998.
• Φυσιολογία. Α. Σμοκοβίτη, εκδόσεις Κυριακίδη, Θεσσαλονίκη 1993.
• Μαθήματα Ρουμινολογίας. Κ. Κανδύλης, Γεωργ. Παν. Αθήνας, 1992.
• Βελτίωση και διαχείριση βοσκοτόπων. Γ. Σαρλής, Ανωτ. Γεωπ. Σχολή Αθηνών, 1985.
• Εφηρμοσμένη Διατροφή Αγροτικών Ζώων. Π. Καλαϊσάκης, Ανωτ. Γεωπ. Σχολή Αθηνών, 1985.
• Φυσιολογία Θρέψεως Αγροτικών Ζώων. Π. Καλαϊσάκης, Ανωτ. Γεωπ. Σχολή Αθηνών, 1982
• Βρωματολογία. Π. Καλαϊσάκης, Ανωτ. Γεωπ. Σχ. Αθηνών, 1975.

Κηπευτικά και Αρωματικά Φυτά

Σκοπός και στόχοι μαθήματος

Η μελέτη και παρουσίαση της παραγωγής κηπευτικών και αρωματικών φυτών και των παραγόντων που επηρεάζουν άμεσα την τελική ποιότητα των προιόντων. Γηγενείς ποικιλίες και εναλλακτικοί τρόποι χρήσης κηπευτικών και αρωματικών φυτών.

Περιγραφή μαθήματος

1. Η υφιστάμενη κατάσταση των κηπευτικών και αρωματικών σε διεθνές επίπεδο, στις χώρες της Ε.Ε. και στην Ελλάδα. Σημασία των λαχανικών γα τη διατροφή του ανθρώπου. Μορφές κατανάλωσης κηπευτικών και αρωματικών φυτών.
2. Μέθοδοι ταξινόμησης. Τύποι εκμεταλλεύσεων. Η επίδραση της θερμοκρασίας αέρος και εδάφους, της υγρασίας, των βροχοπτώσεων, της ηλιοφάνειας, του ανέμου, του υψομέτρου, της κλίσης του εδάφους κ..λπ., στην καλλιέργεια κηπευτικών και αρωματικών φυτών.
3. Επιλογή περιοχών καλλιέργειας. Σχεδιασμός και οργάνωση επιχειρήσεων. Eδαφος. Τύποι εδαφών, ιδιότητες, δομή, βάθος, pΗ στράγγιση, προτιμήσεις λαχανικών σε ορισμένους τύπους εδάφους.
4. Λίπανση. Θρεπτικά στοιχεία, ανάλυση εδάφους, φυλλοδιαγνωστική, πρόγραμμα λίπανσης, τύποι και ποσότητες χημικών λιπασμάτων, χρόνος και μέθοδοι εφαρμογής. Οργανική ουσία, κοπριά, χλωρή λίπανση.
5. Πολλαπλασιασμός λαχανικών. Eγγενής πολλαπλασιασμός, σπόρος, βλάστηση σπόρου, λήθαργος. Σπορεία και τεχνική ανάπτυξης νεαρών φυτών, συνθήκες στα σπορεία. Eγκατάσταση φυτών. Απευθείας σπορά, βάθος σποράς, μεταφύτευση, μέθοδοι φύτευσης, αραίωμα φυτών, περιποιήσεις μετά τη μεταφύτευση.
6. Μελέτη πληθυσμού και προγραμματισμός καλλιεργειών. Σχέσεις πληθυσμών και ύψους παραγωγής, μεγέθους φυτών, χρόνου ωρίμανσης. Αμειψισπορά, διαδοχή καλλιεργειών, επαναληπτική σπορά ή φύτευση, συγκαλλιέργεια. Άρδευση λαχανικών. Υπολογισμός αναγκών σε νερό, μέθοδοι άρδευσης, ποιότητα νερού.
7. Συγκομιδή. Ημερομηνία συγκομιδής, μεταχειρίσεις πριν και μετά τη συγκομιδή, συγκομιδή με το χέρι, μηχανική συγκομιδή, διαλογή, τυποποίηση, συσκευασία. Αποθήκευση λαχανικών. Ανάγκη αποθήκευσης, μεταχειρίσεις πριν και μετά την αποθήκευση, συνθήκες αποθήκευσης, αποθήκευση στο χωράφι, κοινές αποθήκες, αποθήκες ψυγεία.
8. Eμπορία και οικονομική σημασία των λαχανικών.
9. Μηχανοποίηση καλλιέργειας λαχανικών. Μηχανήματα καλλιέργειας εδάφους, σπορείων, μεταφυτευτικές μηχανές. Ψεκαστήρες, συλλεκτικές μηχανές, μηχανές διαλογής και συσκευασίας.
10. Βιολογική καλλιέργεια λαχανικών.
11. Καλλιέργεια κηπευτικών εκτός εδάφους (υδροπονικές καλλιέργειες).
12. Μετασυλλεκτικοί χειρισμοί κηπευτικών.

Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1. Σπορά λαχανικών και αρωματικών φυτών σε σπορεία. Αναγνώριση σπόρων λαχανοκομικών και αρωματικών φυτών.
2. Εμβολιασμός καρποδοτικών λαχανικών με έμφαση στις επιπτώσεις του στην θρέψη του φυτού, την παραγωγή, την ποιότητα των προϊόντων και την αντοχή των εμβολιασμένων φυτών σε αβιοτικούς παράγοντες καταπόνησης.
3. Προετοιμασία εδάφους για να δεχθεί φυτά προς μεταφύτευση. Μεταφύτευση φυτών.
4. Καλλιεργητικές φροντίδες καλλιεργούμενων λαχανοκομικών και αρωματικών φυτών. Μέθοδοι άρδευσης, λίπανσης, κλαδέματος, στήριξης, φυτοπροστασίας, ζιζανιοκτονίας κ.α.
5. Επίδραση της καταπόνησης λόγω αλατότητας ή έλλειψης νερού στην ανάπτυξη, παραγωγή και ποιότητα κηπευτικών στον αγρό και υπό κάλυψη. Χρήση μοντέλων για την περιγραφή και την αντιμετώπιση των φαινομένων εναλάτωσης.
6. Επιπτώσεις θρέψης, άρδευσης και συνθηκών περιβάλλοντος στην εμφάνιση φυσιολογικών διαταραχών στα καλλιεργούμενα κηπευτικά.
7. Περιεκτικότητα λαχανικών σε νιτρικά και τρόποι ελαχιστοποίησής της.
8. Η διατήρηση της ποιότητας των φυλλωδών λαχανικών μετά τη συγκομιδή και κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.
9. Αξιολόγηση εγχώριων φυλλωδών λαχανικών (αυτοφυή) για ένταξη στην Ελληνική γεωργία.
10. Η επίδραση της αζωτούχου λίπανσης στην περιεκτικότητα των αρωματικών φυλλωδών λαχανικών (μαιντανός, άνηθος) σε νιτρικά και αιθέρια έλαια.
11. Η επίδραση της καταπόνησης λόγω αλατότητας ή έλλειψης νερού στην ανάπτυξη των αρωματικών φυλλωδών λαχανικών και τη περιεκτικότητα τους σε αιθέρια έλαια.
12. Βιολογική καλλιέργεια κηπευτικών και σημασία βιολογικής αζωτοδέσμευσης στην θρέψη των ψυχανθών λαχανικών και το περιβάλλον.
13. Περιεκτικότητα διαφόρων φαινοτύπων αρωματικών φυτών σε αιθέρια έλαια. Σύσταση αιθέριων ελαίων.

Βιβλιογραφία

• Δημητράκης, Κ., Γ. (1998). Λαχανοκομία. Εκδόσεις ΑγροΤύπος, Αθήνα.
• Δόρζας, Χ. (2012). Αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά. Εκδόσεις Σύγχρονη Παιδεία, Θεσσαλονίκη.
• Κασιώτης, Σ. (2010). Αρωματικά φαρμακευτικά φυτά και αιθέρια έλαια. Αφοι Κυριακίδη, Θεσσαλονίκη.
• Κανάκης, Α., Γ. (2004). Καλλιέργεια λαχανικών στο θερμοκήπιο. Εκδόσεις Σταμούλη Α.Ε., Αθήνα.
• Κουτσός, Θ., Β. (2006). Αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά. Εκδόσεις Ζήτη, Θεσσαλονίκη.
• Μπλέτσος, Φ., Α. (2012). Πρακτική λαχανοκομία και παραδοσιακές ποικιλίες. Εκδόσεις Ζήτη, Θεσσαλονίκη.
• Μπλέτσος, Φ., Α. (2010). Ο εμβολιασμός των λαχανικών. Εκδόσεις Έμβρυο, Αθήνα.
• Ολύμπιος, Χ., Μ. (2001). Η τεχνική της καλλιέργειας των κηπευτικών στα θερμοκήπια. Εκδόσεις Σταμούλη Α.Ε., Αθήνα.
• Salunke, D., K. (1998). Handbook of vegetable science and technology. Taylor and Francis Inc, UK.
• Swiader, J. (2001). Producing vegetable crops. Pearson Education, USA.
• Thormar, H. (Ed.) (2011). Lipids and essential oils as antimicrobial agents. John Wiley and Sons Ltd., USA.
• Σκρουμπής, Β. (1998). Αρωματικά, φαρμακευτικά και μελισσοτροφικά φυτά της Ελλάδας.Εκδόσεις ΑγροΤύπος Α.Ε., Αθήνα.
• Weiss, E., A. (1996). Essential oil crops. CABI Publishing, UK.


Αγγλική Ορολογία

Σκοπός και στόχοι του μαθήματος
Το μάθημα έχει σκοπό να εκπαιδεύσει τους σπουδαστές στην κατανόηση ξενόγλωσσων (αγγλόφωνων) επιστημονικών κειμένων και να τους εξοικειώσει με την ειδική επιστημονική ορολογία που χρησιμοποιείται στις επιστημονικές εργασίες και τα βιβλία της επιστήμης των τροφίμων που είναι γραμμένα στα Αγγλικά.
Περιγραφή του μαθήματος
Γραμματική ξένης γλώσσας. Λεξιλόγιο, χρήση λέξεων. Αποτελεσματική προφορική επικοινωνία. Ανάπτυξη ικανότητος ανάγνωσης, γραφής και κατανόησης ξενόγλωσσου κειμένου σε υψηλό επίπεδο. Συστηματική εκπαίδευση και άσκηση στην χρήση της γλώσσας πάνω σε κείμενα που αναφέρονται στην τεχνολογία τροφίμων.

Σχεδιασμός και Ανάπτυξη Νέων Προϊόντων

Σκοπός και στόχοι μαθήματος

Σκοπός του μαθήματος είναι να ενημερώσει τους σπουδαστές για τις σύγχρονες διατροφικές απόψεις που υπαγορεύουν τον σχεδιασμό νέων προϊόντων και τις τάσεις της βιομηχανίας τροφίμων για την ανάπτυξη νέων προϊόντων

Περιγραφή μαθήματος

Θεωρητικές απόψεις και εφαρμογές ανάπτυξης νέων προϊόντων διατροφής του ανθρώπου. Ανασκόπηση των αρχών και μεθόδων που χρησιμοποιούνται στη λήψη απόφασης για την ανάπτυξη νέων προϊόντων, καθώς επίσης για το σχεδιασμό, παρασκευή, ποιοτική αξιολόγηση, τυποποίηση, εμπορία και διαφήμιση, έρευνα αγοράς και κατοχύρωση ευρεσιτεχνίας για το νέο προϊόν. Νομοθετικοί περιορισμοί που αφορούν τα συστατικά, τις επεξεργασίες, τη συσκευασία και τις ενδείξεις της πινακίδας.

Βιβλιογραφία

• Η διατροφή μας σήμερα. Δημ. Γαλανός, Επιμ. Έκδοσης Κων. Δημόπουλος, ΕΚΠΑ 2001, ISBN 960-91689-0-6.
• Κλωνοποίηση και μεταλλαγμένα προϊόντα, Odile Robert, Larousse (ελλ.εκδ).
• Ανάπτυξη Προϊόντων Τροφίμων, Κ. Σφλώμος, ΤΕΙ Αθήνας 2006.
• New Ingredients in food processing, edited by G. Linden And D. Dorient, (Woodhead Publishing Ltd), 1999, CRC Press (USA).
• Food Processing Handbook, edited by J.G. Brennan, 2006, Wiley-VCH (Germany).
• Developing New Food Products for a Changing Marketplace. Edited by AL Brody and JB Lord. CRC Press. 2000.

Σεμινάριο

Σκοπός και στόχοι μαθήματος
Να ασκηθούν οι σπουδαστές/τριες στην επιλογή και επεξεργασία ενός θέματος, τη συλλογή πρωτογενών δεδομένων ή δευτερογενή ανάλυση δεδομένων από διάφορες πηγές πληροφοριών, την σύνθεση των πληροφοριών και την εκπόνηση μελέτης και την προφορική παρουσίασή της ενώπιον ακροατηρίου. Στο τέλος του εξαμήνου οι σπουδαστές/τριες θα πρέπει να έχουν επιτύχει τους εξής στόχους: (α) να μπορούν να ορίσουν τις παραμέτρους ενός θέματος που να αξίζει να διερευνηθεί και να είναι ενδιαφέρον για τους ίδιους, (β) να ξέρουν πού και πώς θα συλλέξουν στοιχεία για την εργασία σους, πώς θα επεξεργαστούν τα δεδομένα, πώς θα συγγράψουν την εργασία και πώς θα την παρουσιάσουν σε ακροατήριο και (γ) να έχουν αποκτήσει τις βάσεις ώστε να καταναλώνουν και να παράγουν έρευνα.
Περιγραφή μαθήματος
Ανάθεση ενός επιλεγμένου θέματος σε κάθε σπουδαστή ή σε μία ομάδα 2-3 σπουδαστών που βρίσκονται στο προτελευταίο (7ο) εξάμηνο σπουδών με σκοπό να το μελετήσουν βασιζόμενοι στην βιβλιογραφία και ενδεχομένως και στην συγκέντρωση στοιχείων και δεδομένων και να το παρουσιάσουν σε μορφή σεμιναρίου στους υπόλοιπους σπουδαστές του εξαμήνου με την καθοδήγηση του υπευθύνου διδάσκοντα καθηγητή. Όλοι οι σπουδαστές του εξαμήνου αναλαμβάνουν να επεξεργασθούν και να παρουσιάσουν ένα επιλεγμένο θέμα το οποίο είναι διαφορετικό για τον καθένα ή για την κάθε ομάδα. Αμέσως μετά την παρουσίαση του θέματος από τον κάθε σπουδαστή ή την κάθε ομάδα, ακολουθεί συζήτηση στην οποία λαμβάνουν μέρος όλοι οι σπουδαστές του εξαμήνου. Στα πλαίσια της συζήτησης μπορούν να τίθενται διευκρινιστικές ερωτήσεις, να ασκείται κριτική και να διατυπώνονται διαφορετικές ή και συμπληρωματικές απόψεις.
Περίληψη περιεχομένων μαθήματος:

1. Αρχές επικοινωνίας.
2. Μορφή και οργάνωση της ερευνητικής εργασίας. Ύφος της ερευνητικής εργασίας.
3. Τίτλος, περίληψη, εισαγωγή. Σκοπιμότητα και στόχοι.
4. Επισκόπηση της βιβλιογραφίας. Βιβλιογραφική/δικτυογραφική έρευνα και κριτική αξιολόγηση των πηγών.
5. Υλικά και μέθοδοι. Πειράματα στον αγρό και στο εργαστήριο. Εργαλεία δημοσκοπήσεων και τεχνικές συνεντεύξεων. Απογραφή και δειγματοληψία.
6. Παρουσίαση αποτελεσμάτων. Πίνακες και σχήματα. Μονάδες.
7. Συζήτηση και συμπεράσματα.
8. Βιβλιογραφικές παραπομπές στο κείμενο και κατάλογος βιβλιογραφίας. Παραρτήματα. Τεχνική διόρθωσης κειμένων.
9. Ανάπτυξη της ερευνητικής πρότασης.
10. Τεχνικές παρουσίασης σε ακροατήριο. Τεχνικές κατασκευής διαφανειών.
11. Κριτήρια αξιολόγησης παρουσιάσεων. Κριτήρια αξιολόγησης γραπτών εργασιών.
12. Μελέτη περίπτωσης περιγραφικής έρευνας. Μελέτη περίπτωσης πειραματικής έρευνας.

Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1. Οργάνωση και περιεχόμενο μαθήματος. Αρχές επικοινωνίας. Ύφος της ερευνητικής εργασίας.
2. Μορφή και οργάνωση της ερευνητικής εργασίας. Τίτλος, περίληψη, εισαγωγή. Σκοπιμότητα και στόχοι. Κατάθεση τίτλου εργασίας και ημερομηνίας παρουσίασης. Διανομή ερευνητικών άρθρων για την εξαγωγή περιλήψεων.
3. Επισκόπηση της βιβλιογραφίας. Βιβλιογραφική/δικτυογραφική έρευνα και κριτική αξιολόγηση των πηγών. Κατάστρωση της ερευνητικής πρότασης.
4. Υλικά και μέθοδοι. Πειράματα στον αγρό και στο εργαστήριο. Εργαλεία δημοσκοπήσεων και συνεντεύξεων. Απογραφή και δειγματοληψία.
5. Τεχνική διόρθωσης κειμένων. Παρουσιάσεις περιλήψεων ερευνητικών άρθρων και διόρθωση.
6. Παρουσίαση αποτελεσμάτων. Κείμενο, πίνακες και σχήματα. Μονάδες. Συζήτηση και συμπεράσματα. Παρουσιάσεις ερευνητικών προτάσεων σπουδαστών.
7. Βιβλιογραφικές παραπομπές στο κείμενο και κατάλογος βιβλιογραφίας. Παραρτήματα. Τεχνικές παρουσίασης σε ακροατήριο. Τεχνικές κατασκευής διαφανειών.
8. Κριτήρια αξιολόγησης παρουσιάσεων. Κριτήρια αξιολόγησης γραπτών εργασιών. Μελέτη περίπτωσης περιγραφικής έρευνας. Μελέτη περίπτωσης πειραματικής έρευνας.
9. Προφορικές παρουσιάσεις τελικών εργασιών σπουδαστών.
10. Προφορικές παρουσιάσεις τελικών εργασιών σπουδαστών.
11. Προφορικές παρουσιάσεις τελικών εργασιών σπουδαστών.
12. Προφορικές παρουσιάσεις τελικών εργασιών σπουδαστών.
13. Προφορικές παρουσιάσεις τελικών εργασιών σπουδαστών. Κατάθεση τελικού κειμένου.

Βιβλιογραφία

• Ανδρεαδάκης, Ν. Σ., και Μ. Ι. Βάμβουκας. 2005. Οδηγός για την εκπόνηση και τη σύνταξη γραπτής ερευνητικής εργασίας. Κοϊτσανος.
• ASA, CSSA, and SSSA. 1988. Publications handbook and style manual. Available online at https://www.agronomy.org/publications/style (verified 6 Nov. 2013).
• Bell, J. 2007. Πώς να συντάξετε μια επιστημονική εργασία. Μεταίχμιο Εκδοτική. 338 σελ.
• Bush, V. July 1945. As we may think. Atlantic Monthly. Available online at http://www.ps.uni-sb.de/%7Educhier/pub/vbush/vbush.shtml (verified 6 Nov. 2013).
• Connolly, D. 2000. A little history of the World Wide Web [Online]. Available at http://www.w3.org/History.html (verified 6 Nov. 2013).
• Ζαφειρόπουλος, Κ. 2005. Πώς γίνεται μια επιστημονική εργασία. Εκδόσεις Κριτική. 272 σελ.
• Haraway, D. 1991. A cyborg manifesto: science, technology, and socialist-feminism in the late twentieth century. p.149-181. In Simians, Cyborgs and Women: The Reinvention of Nature. Routledge, New York.
• Hedges, E. L. 1989. Instructional media. The Ohio State University.
• Ong, W. J. 2005. Προφορικότητα και εγγραμματοσύνη - Η εκτεχνολόγηση του λόγου. Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης, Ηράκλειο. 324 σελ.
• Σακαλάκη, Μ. 2008. Επικοινωνία, συνεργασία, πληροφορία - Όψεις της έρευνας και διακυβεύματα για τις κοινωνίες της γνώσης. Παπαζήσης, Αθήνα. 214 σελ.
• Sterling, B. February 1993. Short history of the internet. The Magazine of Fantasy and Science Fiction.
• Tierney, E. 2002. 101 τρόποι καλύτερης επικοινωνίας. Κριτική, Αθήνα. 152 σελ.


Δενδροκομία - Αμπελογραφία

Σκοπός και στόχοι μαθήματος

Η μελέτη και παρουσίαση της παραγωγής δενδροκομικών και αμπελοοινικών προιόντων και των παραγόντων που επηρεάζουν άμεσα την τελική ποιότητα του προιόντος.

Περιγραφή μαθήματος

1. Η παραγωγή δενδροκομικών προϊόντων σε παγκόσμιο και εθνικό επίπεδο. Το καρποφόρο δένδρο και τα όργανά του. Τρόπος καρποφορίας των καρποφόρων δένδρων. Βελτίωση ποικιλιών καρποφόρων δένδρων. Λήθαργος. Καρπόδεση. Αύξηση καρπών. Θρέψη καρποφόρων δένδρων. Η χρησιμοποίηση του νερού από τα καρποφόρα δένδρα.
2. Πολλαπλασιασμός καρποφόρων δένδρων. Υποκείμενα καρποφόρων δένδρων. Παραγωγικότητα καρποφόρων δένδρων. Ορμόνες και ρυθμιστές αύξησης. Ωρίμαση καρπών. Εγκατάσταση οπωρώνα. Παγετοπροστασία.
3. Καταγωγή και εξάπλωση. Οικονομική σημασία της καλλιέργειας. Βοτανική ταξινόμηση και οργανογραφία. Επικονίαση και Γονιμοποίηση. Κλίμα, έδαφος, νερό. Πολλαπλασιασμός-Υποκείμενα. Ποικιλίες. Καλλιεργητική Τεχνική. Ωρίμαση, συγκομιδή, συσκευασία.
4. Μηλοειδή (μηλιά, αχλαδιά, κυδωνιά). Πυρηνόκαρπα (ροδακινιά, βερικοκιά, δαμασκηνιά, κερασιά, βυσσινιά).
5. Ακρόδρυα (αμυγδαλιά, φιστικιά, φουντουκιά, καρυδιά, καστανιά). Διάφορα (συκιά, ροδιά, ακτινίδιο).
6. Υποτροπικά (Ελιά, Εσπεριδοειδή).
7. Η καλλιέργεια της αμπέλου στην Ελλάδα και στον κόσμο. Τα αμπελουργικά προϊόντα (σταφίδες, κρασί, επιτραπέζια σταφύλια). Στοιχεία συστηματικής της αμπέλου.
8. Μορφολογία και ανατομία της αμπέλου (ρίζα, βλαστός, φύλλα, οφθαλμοί, άνθη, ταξιανθία, ράγα, ταξικαρπία). Οικολογία-Φυσιολογία της αμπέλου: Βλάστηση, λήθαργος, αναπαραγωγή, φωτοσύνθεση-διακίνηση, αποθησαυρισμός, μεταβολισμός υδατανθράκων, διαπνοή, αναπνοή, φυσιολογία και βιοχημεία ωρίμανσης των σταφυλιών-Το κλίμα, το έδαφος.
9. Το κλάδεμα της αμπέλου. Πολλαπλασιασμός, καλλιεργητικές φροντίδες (λίπανση, άρδευση, καλλιέργεια εδάφους, καταπολέμηση ζιζανίων). Τρυγητός.
10. Εισαγωγή στην αμπελογραφία-συστηματική των Vitaceae-συστήματα ταξινόμησης των ειδών και ποικιλιών αμπέλου-αμπελογραφικοί χαρακτήρες των οργάνων του πρέμνου-Α.ρ.μ.φ.-υποκείμενα της αμπέλου-Παραγωγικές ποικιλίες αμπέλου. Αυτόκαρπα νόθα.
11. Μεταλλάξεις και παραλλακτικότητα στην άμπελο. Μέθοδοι και τεχνικές βελτίωσης της αμπέλου. Κατευθύνσεις βελτίωσης των ανθεκτικών στη ριζόβια μορφή της φυλλοξήρας υποκειμένων (αντοχή στη φυλλοξήρα, στον περονόσπορο, το ωίδιο, τους νηματώδεις, την ξηρασία, την υπερβολική υγρασία εδάφους, στο ανθρακικό ασβέστιο, στα όξινα εδάφη, την αλατότητα του εδάφους).
12. Κατευθύνσεις δημιουργίας νέων ποικιλιών της Ευρωπαϊκής Αμπέλου (λειτουργικός τύπος άνθους αμπέλου, παραγωγικότητα, σχήμα και μέγεθος σταφυλής, σχήμα και μέγεθος ράγας, χρώμα φλοιού ράγας, γεύση, απυρηνία).

Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1. Περιγραφή σημαντικότερων ποικιλιών δενδροκομικών καλλιεργειών και διαχωρισμός χαρακτηριστικών ποικιλιών σε σχέση με την μετέπειτα χρήση τους (νωπή κατανάλωση ή επεξεργασία).
2. Βοτανικοί χαρακτήρες. Εργαστηριακή αναγνώριση διάφορων δενδροκομικών ειδών από το ξύλο τους.
3. Σχεδίαση και εγκατάσταση οπωρώνα.
4. Εισαγωγή στον εμβολιασμό.
5. Κλάδεμα οπωροφόρων.
6. Επίσκεψη σε κτήμα με καλλιέργεια εσπεριδοειδών. Συμμετοχή σε καλλιεργητικές φροντίδες (κλάδεμα, λίπανση κ.α.).
7. Επίσκεψη σε ελαιώνα. Συμμετοχή σε καλλιεργητικές φροντίδες (κλάδεμα, λίπανση κ.α.). Αναγνώριση ποικιλιών ελιάς με βάση τα χαρακτηριστικά του πυρήνα.
8. Σύγχρονες μέθοδοι συγκομιδής ελιάς. Επίσκεψη σε ελαιοτριβείο. Ορθολογική διαχείριση αποβλήτων ελαιοτριβείου.
9. Συμμετοχή σε εγκατάσταση αμπελώνα (μελέτη περιοχής προς εγκατάσταση, χάραξη γραμμών-επιλογή θέσεων φύτευσης, άνοιγμα λάκων, τοποθέτηση φυτών, εισαγωγή στον εμβολιασμό).
10. Επίσκεψη σε εγκατεστημένο αμπελώνα (μέτρηση φωτοσύνθεσης, χλωροφύλλης, σακχάρων, εντοπισμός εχθρών και ασθενειών, εκτίμηση εποχής συγκομιδής).
11. Σύγχρονες μέθοδοι φυτοπροστασίας του οπωρώνα.
12. Παγκόσμιες τάσεις στην καλλιέργεια οπωροφόρων. Μεταποίηση.

Βιβλιογραφία

• Βασιλακάκης, Μ. (2004). Γενική και Ειδική Δενδροκομία. Εκδόσεις Γαρταγάνης, Θεσσαλονίκη.
• Hofmann, J., B. (2003). Αμπελουργία. Εκδόσεις Ψυχάλου, Αθήνα.
• Ζαρμπούτης, Γ., Β. (2003). Στοιχεία αμπελουργίας και οινολογίας. Εκδόσεις Ίων, Αθήνα.
• Lespinasse, J., M. (2011). Growing fruit trees. WW Norton & Co., USA.
• Ποντίκης, Κ., Α. (1993). Ειδική Δενδροκομία-Εσπεριδοειδή. Εκδόσεις Σταμούλη Α.Ε., Αθήνα.
• Ποντίκης, Κ., Α. (1994). Ειδική Δενδροκομία-μηλοειδή. Εκδόσεις Σταμούλη Α.Ε., Αθήνα.
• Ποντίκης, Κ., Α. (1996). Ειδική Δενδροκομία-Ακρόδρυα, πυρηνόκαρπα, λοιπά καρποφόρα. Εκδόσεις Σταμούλη Α.Ε., Αθήνα.
• Ποντίκης, Κ., Α. (2000). Ειδική Δενδροκομία-Ελαιοκομία. Εκδόσεις Σταμούλη Α.Ε., Αθήνα.
• Σταυρακάκης, Μ., Ν. (2010). Αμπελογραφία. Εκδόσεις Τροπή, Αθήνα.
• Σταύρακας, Δ., Ε. (2011). Αμπελογραφία. Εκδόσεις Ζήτη, Θεσσαλονίκη.
• Winkler, A., J. (1974). General viticulture. University of California Press. USA.

Υγιεινή Ασφάλεια Τροφίμων

Σκοπός και στόχοι μαθήματος

Σκοπός του μαθήματος είναι να γνωρίσουν οι σπουδαστές τις βασικές αρχές παραγωγής υγιεινών και ασφαλών τροφίμων και να εξοικειωθούν με τους ειδικότερους κανόνες υγιεινής που πρέπει να εφαρμόζονται ανά ειδικές κατηγορίες τροφίμων.


Περιγραφή Μαθήματος

Διατάξεις υγιεινής στην παραγωγή, στο προϊόν, στο προσωπικό. Απόψεις για τον σχεδιασμό της υγιεινής. Μικροοργανισμοί και Υγιεινή. Αίτια επιμόλυνσης των τροφίμων. Προσωπική υγιεινή και χειρισμός των τροφίμων. Απορρυπαντικά. Απολυμάνσεις. Μηχανήματα και συστήματα καθαρισμού. Χειρισμός των απορριμμάτων. Καταπολέμηση των τρωκτικών και των εντόμων.
Ειδικό μέρος: ειδικοί κανόνες υγιεινής κατά κατηγορία τροφίμων (προϊόντα ψύξης, κατάψυξης, θερμικής επεξεργασίας, αφυδατωμένα, αναψυκτικά και χυμοί, προϊόντα που διατηρούνται με βάση τη σύνθεσή τους, προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής).
Ανάπτυξη προγραμμάτων ελέγχου υγιεινής κρίσιμων σημείων επικινδυνότητας. Οργάνωση και εφαρμογή προγραμμάτων για την διασφάλιση της ποιότητας. Οργάνωση του υγειονομικού ελέγχου στο εργοστάσιο. (Επιλογή τοποθεσίας, σχεδιασμός, κατασκευή της εγκατάστασης, εξοπλισμός, συντήρηση, καθαρισμός, απολύμανση, έλεγχος επιβλαβών οργανισμών, προσωπικό, πρώτες και βοηθητικές ύλες, υλικά συσκευασίας, επεξεργασία, συσκευασία, αποθήκευση και μεταφορά τροφίμων, σημεία πώλησης, περιοχές υψηλού κινδύνου). Καθήκοντα υγιεινολόγου, επιθεωρήσεις, κατάρτιση προγραμμάτων, συνεργασία με τις αρμόδιες αρχές. Αρμοδιότητες υπευθύνου εργασιακής ασφάλειας σε βιομηχανική μονάδα.
Ασφάλεια τροφίμων, αρχές HACCP, διαχείριση της ασφάλειας.

Βιβλιογραφία

• Καλογρίδου - Βασιλειάδου Δ., Κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής για τις επιχειρήσεις τροφίμων, 1999.
• Αρβανιτογιάννης Ι.,Σάνδρου Δ.,Κούρτης Λ., Ασφάλεια Τροφίμων, Εφαρμογή της ανάλυσης επικινδυνότητας και κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP) στις βιομηχανίες τροφίμων και ποτών, 2001.
• Μπερζιτζόγλου Ε., Υγιεινή Βιομηχανιών Τροφίμων και Φαρμάκων, 2010.


Αρχές Λογιστικής - Κοστολόγηση Τροφίμων

Σκοπός και στόχοι μαθήματος

O βασικός σκοπός του μαθήματος είναι να υποβοηθήσει στην κατανόηση της χρήσης της λογιστικής στο επιχειρηματικό περιβάλλον.

Περιγραφή μαθήματος

Γενικά για τη βιομηχανική επιχείρηση και τις λειτουργίες της. Ισολογισμός – Ενεργητικό – Παθητικό – Καθαρά περιουσία. Λογαριασμοί ισολογισμού. Αποτελέσματα χρήσης, Αποσβέσεις.
Έννοιες και κατηγορίες κόστους. Φορείς – κέντρα κόστους. Στοιχεία κόστους παραγωγής. Πρώτες ύλες, αμοιβές ημερομίσθιου προσωπικού, γενικά βιομηχανικά έξοδα. Πίνακας κόστους παραγωγής.

Βιβλιογραφία

• Διοικητική Λογιστική, Β. Φίλιος, 1η Έκδοση / 2012, Εκδότης ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΤΗΣ ΠΕΡΙΟΥΣΙΑΣ ΤΟΥ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΑΘΗΝΩΝ ΑΕ.
• Κοστολόγηση και κοστολογική οργάνωση, Βαρβάκης Κ., 1η έκδ./2013, Εκδότης ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΠΑΠΑΖΗΣΗ ΑΕΒΕ.

Δεοντολογία επαγγέλματος

Σκοποί και στόχοι του μαθήματος

Μετά το τέλος του μαθήματος οι φοιτητές θα είναι σε θέση :
1. να κατανοεί τις ηθικές θεωρίες και τη δεοντολογική θεώρηση.
2. να γνωρίζει τους εθνικούς και διεθνείς κώδικες ηθικών καθηκόντων και με το τρέχον νομικό καθεστώς σε επιστημονικά θέματα του τομέα του, καθώς επίσης να αποκτήσει τις απαραίτητες γνώσεις για την αντιμετώπιση και επίλυση δεοντολογικών προβλημάτων που ανακύπτουν κατά την εφαρμογή της επιστήμης του.
3. να γνωρίζει το δεοντολογικό ρόλο του, ως πτυχιούχου, στην έρευνα, την ανάπτυξη και την παραγωγή ασφαλών και ποιοτικά αποδεκτών από τους καταναλωτές προϊόντων και να αποκτήσει τις ικανότητες να εφαρμόζει κριτήρια ορθολογικής θεώρησης σε τομείς που σχετίζονται με τον τομέα του.
4. να γνωρίζει τις βασικές έννοιες και αρχές της επαγγελματικής ηθικής σε θέματα ευημερίας των πολιτών, διατήρησης των φυσικών πόρων, όπως επίσης στην περιγραφή και κριτική συζήτηση θεμάτων πολιτιστικής αντίληψης, βελτίωσης της ποιότητας και ηθικής πρακτικής στο μάρκετινγκ.

Περιγραφή μαθήματος
Ηθική-Δεοντολογία: βασικές έννοιες, ορισμοί. Τρόποι δεοντολογικής θεώρησης-είδη ηθικών θεωριών και προβληματικές τους (Δεοντοκρατία, ωφελιμισμός, συμβολαιοκρατία).
Διεθνείς και Εθνικοί κώδικες ηθικών καθηκόντων. Φιλοσοφικές και Νομικές Προσεγγίσεις. Ανατομία των Ηθικών διλημμάτων. Η Μεθοδολογία της απόφασης. Η προσωπικότητα του πτυχιούχου καθοριστικός παράγοντας της απόφασης. Η ευθύνη της απόφασης. Τα δικαιώματα και οι ανάγκες των πολιτών και των καταναλωτών.
Εργασιακή ηθική. Επιστημονική ηθική. Επιστημονικές δημοσιεύσεις. Ελεύθερη διακίνηση ιδεών και αγαθών και κατοχύρωση δικαιωμάτων (πατέντες, κατοχύρωση ονομασιών, πνευματικά δικαιώματα, εμπορικά σήματα, μυστικά των επιχειρήσεων-εμπορικά μυστικά, συγγραφικά δικαιώματα, προστασία δημιουργίας πολυμέσων, κλπ).
Οι ηθικές διαστάσεις στην παραγωγή, διακίνηση, μάρκετινγκ και κατανάλωση τροφίμων και ποτών από την άποψη της ασφάλειας, της υγιεινής, καταλληλότητας, νοθείας, και εμπορίας σε εθνικό και διεθνές επίπεδο.
Βιοηθική και οινολογία-τεχνολογία τροφίμων και ποτών. Παραδοσιακά ζητήματα ηθικής τροφίμων.
Βιοηθική και βιοτεχνολογία-γενετική μηχανική (γενετικώς τροποποιημένοι οργανισμοί και καλλιέργειες). Νομικές, ηθικές και κοινωνικές θεωρήσεις της βιοτεχνολογίας τροφίμων και ποτών. Ανακύπτοντα ζητήματα (επικινδυνότητα, υγιεινή, οικολογία).
Εθνική, Ευρωπαϊκή, διεθνής νομοθεσία και γενετικώς τροποποιημένοι οργανισμοί. Μελέτες περιπτώσεων: Η Επιτροπή Polkinghorne. Οι περιπτώσεις των εταιρειών Monsanto, Agrevo, Novartis.

Προτεινόμενη βιβλιογραφία
• Αφιέρωμα στη βιοτεχνολογία και βιοηθική. (2001). Περιοδικό Ινδικτός, 14, Ιούνιος 2001.
• Δραγώνα Μονάχου, Μ. (1995) Σύγχρονη Ηθική Φιλοσοφία. Εκδ. Ελληνικά Γράμματα. ISBN 960-344-092-2

Εργασιακές σχέσεις

Σκοποί και στόχοι του μαθήματος

Οι στόχοι αυτού του μαθήματος είναι:
• Να μεταδώσει στους σπουδαστές την ακριβή έννοια και το περιεχόμενο των εργασιακών σχέσεων .
• Να προσδιορίσει τις διάφορες πλευρές των εργασιακών σχέσεων κάτω από το πρίσμα των νέων εξελίξεων και να τονισθούν οι επιδράσεις των επί μέρους στοιχείων της οργανωτικής διάρθρωσης, όπως της εργασίας, του περιβάλλοντος, της τεχνολογίας και των συστημάτων οργάνωσης στην ανάπτυξη των εργασιακών σχέσεων.
• Να διδάξει στους σπουδαστές γνώσεις σχετικά με το ρόλο των εργασιακών σχέσεων στη διοίκηση των σύγχρονων οργανισμών στα πλαίσια της αύξησης της παραγωγικότητας και της επιβίωσης μέσα στο ανταγωνιστικό περιβάλλον.

Με την συμπλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές θα πρέπει να είναι σε θέση:
• Να κατανοούν τους παράγοντες που επηρεάζουν τις εργασιακές σχέσεις καθώς και το ρόλο των παραγόντων αυτών στην επιτυχή λειτουργία των οργανισμών.
• Να γνωρίζουν το ρόλο της εργασίας στη διαμόρφωση της κοινωνικής υπόστασης των ανθρώπων και να μπορούν να υποδείξουν τα κατά περίπτωση κατάλληλα μέτρα για την αντιμετώπιση των δυσμενών επιπτώσεων της εργασίας στην υγεία των εργαζομένων

Περιγραφή μαθήματος
1. Τρόπος διαμόρφωσης της ανθρώπινης συμπεριφοράς μέσω της συμμετοχής των ατόμων σε κοινωνικές ομάδες. Διαμόρφωση της ανθρώπινης προσωπικότητας καθώς και των διαφόρων στάσεων και αντιλήψεων απέναντι στους διαφόρους τομείς της καθημερινής ζωής, όπως και των ανθρώπινων σχέσεων στο χώρο εργασίας.
2. Κυριότερες θεωρίες για τη συμπεριφορά στο χώρο εργασίας.
3. Οργάνωση στο χώρο εργασίας.
4. Αλλοτρίωση και αποξένωση.
5. Ανία στο χώρο εργασίας.
6. Ατυχήματα στο χώρο εργασίας.
7. Ηθικό εργαζομένων.
8. Εργοδοσία και σωματεία.
9. Ηγεσία, διοικητικό πλέγμα και τα τέσσερα συστήματα διοίκησης.
10. Βιομηχανική και μεταβιομηχανική κοινωνία.

Προτεινόμενη βιβλιογραφία
• Φαναριώτης, Π. (2004). Εργασιακές σχέσεις. Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα.
• Θεοδωράτος, Ε. (1999). Εργασιακές σχέσεις. Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα.