ΣΤ Εξάμηνο

Τεχνολογία και Έλεγχος Ποιότητας Κρέατος και Κρεατοσκευασμάτων

Σκοπός και στόχοι του μαθήματος
Ο σκοπός του μαθήματος είναι η εμβάθυνση στις τεχνικές που εφαρμόζονται στην Τεχνολογία και τον Ποιοτικό Έλεγχο κρέατος και κρεατοσκευασμάτων. Η ταξινόμηση των προϊόντων κρέατος, η επιλογή υλών, οι μέθοδοι παρασκευής, η συσκευασία, η συντήρηση προϊόντων θερμικής επεξεργασίας και ωρίμανσης, η πρόληψη και η αξιολόγηση των ελαττωμάτων που προκαλούν υποβάθμιση της ποιότητας, με σκοπό την παραγωγή ποιοτικών και υγιεινών προϊόντων κρέατος.
Περιγραφή του μαθήματος
Δομή του γραμμωτού μυός. Δομή της μυϊκής ίνας. Χημική και βιοχημική σύσταση του μυός. Μετατροπή του μυϊκού ιστού σε κρέας. Ψύξη και συντήρηση του ψυγμένου κρέατος. Ανώμαλες ποιοτικές αποκλίσεις του κρέατος. Παστεριωμένα αλλαντικά. Ποιότητα παστεριωμένων αλλαντικών. Προϊόντα ωρίμανσης. Οργάνωση και λειτουργία Βιομηχανικών Σφαγείων. Ταξινόμηση και τεμαχισμός σφάγιων θηλαστικών και πτηνών.


Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1. Προετοιμασία δείγματος προοριζόμενου για ανάλυση.
2. Προσδιορισμός υγρασίας.
3. Προσδιορισμός λίπους (εκχυλιζόμενο ελεύθερο λίπος, συνολικό λίπος), διαθλασιμετρία.
4. Τέφρα και αλάτι.
5. Πρωτεΐνες και αναλυτικό ποσοστό κρέατος.
6. Προσδιορισμός συνολικού αζώτου κατά Kjeldahl.
7. Πρόσθετες ύλες (νιτρικά, νιτρώδη άλατα)
8. Προσδιορισμός και αξιολόγηση της τιμής του pH στο κρέας και στα προϊόντα του
9. Μέτρηση του χρώματος του κρέατος και των προϊόντων του
10. Μέτρηση της τρυφερότητας του κρέατος

Βιβλιογραφία

• Ραμαντάνης, Σ.Β., (2006): Τεχνολογία και Ποιότητα του Κρέατος και των προϊόντων του. Εκδόσεις Σύγχρονη Παιδεία, Θεσσαλονίκη.
• Ραμαντάνης Σ.Β., (2001): Τεχνολογία και Ποιότητα Κρέατος και Κρεατοσκευασμάτων (εργαστηριακές ασκήσεις).
• Γεωργάκης, Σ.Α., (2005): Το κρέας και τα προϊόντα του. Εκδόσεις Σύγχρονη Παιδεία, Θεσσαλονίκη.
• Lawrie, R.A., (1998): Meat Science, 6th edition, Woodhead publishing Ltd.
• Warris P.D., (2000): Meat Science. An Introductory Text. CABI publishing.

Τεχνολογία και Έλεγχος Ποιότητας Ελαιολάδου-Λιπαρών Υλών

Σκοπός και στόχοι του μαθήματος
Ο σκοπός του μαθήματος είναι η εμβάθυνση στις τεχνικές που εφαρμόζονται στην Τεχνολογία και τον Ποιοτικό Έλεγχο Λιπών και Ελαιολάδου.
Περιγραφή του μαθήματος
Δομή των λιπαρών υλών, έλεγχος φυσικών ιδιοτήτων,. Εξαγωγή φυτικών και ζωικών λιπών, επεξεργασίες λιπών και λαδιών, μέθοδοι παρασκευής βουτύρου και μαργαρινών. Ποιοτικά χαρακτηριστικά ελιάς, σύσταση ελαιοκάρπου, σχηματισμός ελαιολάδου, χημική σύσταση ελαιολάδου και συστατικά που συμβάλλουν στη διαμόρφωση του αρώματος και της γεύσης. Συγκομιδή και μετασυλλεκτική μεταχείρηση ελαιοκάρπου, βρώσιμη ελιά και πάστα ελιάς. Παραλαβή ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο – τύποι ελαιουργείων, υποπροϊόντα ελαιουργίας και αξιοποίηση αυτών, αποθήκευση και τυποποίηση ελαιολάδου. Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου – ποιοτικά κριτήρια και κατηγορίες, χημικές και φυσικές επεξεργασίες για τη βελτίωση ελαιολάδου, σπορέλαιου και πυρηνέλαιου, οργανοληπτική αξιολόγηση. Αλλοιώσεις λιπαρών υλών, αντιοξειδωτικά, τεχνικές προσδιορισμού αντοχής στην οξείδωση, έλεγχος ποιότητας τηγανισμένων λαδιών, έλεγχος ποιότητας και προσδιορισμός σταθερών και συστατικών των λιπαρών υλών – έλεγχος νοθείας.

Εργαστηριακό Μέρος Μαθήματος

1. Τρόποι παραγωγής λιπαρών υλών – εκχύλιση
2. Εκτίμηση φυσικών ιδιοτήτων, πυκνότητα – δείκτης διάθλασης
3. Προσδιορισμός χημικών σταθερών: αριθμοί Reichert – Meissl, Polenske, Kirschner.
4. Αριθμός σαπωνοποίησης των λιπαρών υλών
5. Προσδιορισμός ελεύθερων λιπαρών οξέων (οξύτητα)
6. Προσδιορισμός υγρασίας των λιπαρών υλών
7. Προσδιορισμός ασαπωνοποίητων συστατικών-χρήση της TLC για το διαχωρισμό τους.
8. Αριθμός ιωδίου – έλεγχος ακορεστότητας λιπαρών υλών
9. Έλεγχος κατάστασης οξείδωσης λιπαρών υλών – προσδιορισμός αριθμού υπεροξειδίων - αντίδραση Kreis
10. Ανίχνευση ξένων προσμίξεων προς το ελαιόλαδο με τη μέθοδο Συνοδινού Κώνστα
Βιβλιογραφία
• Κυριτσάκης Κ. Α., Ελαιόλαδο, Θεσσαλονίκη 2007
• Μπαλατσούρας Γ., Το ελαιόλαδο. Σύγχρονη ελαιοκομία ΙΙ, 1997.
• Δημουλάς Κ., Τεχνολογία Λιπών-Ελαίων. Ο.Ε.Δ.Β.
• Δημουλάς Κ., Ποιοτικός Ελεγχος Λιπών-Ελαίων. Ο.Ε.Δ.Β.

Αξιοποίηση Υποπροϊόντων Βιομηχανικών Τροφίμων

Σκοπός και στόχοι του μαθήματος
Το μάθημα έχει σκοπό να παράσχει στους σπουδαστές το αναγκαίο υπόβαθρο γνώσεων σχετικά με τις δυνατότητες που προσφέρουν οι νέες τεχνολογίες για την αξιοποίηση προϊόντων που προκύπτουν ως απόβλητα της παραγωγικής διαδικασίας από γεωργοκτηνοτροφικές δραστηριότητες και βιομηχανίες τροφίμων. Η αξιοποίηση των υποπροϊόντων του πρωτογενούς και δευτερογενούς τομέα της οικονομίας συνεισφέρει στην αειφόρο ανάπτυξη μέσω της μείωσης της ρύπανσης του περιβάλλοντος αλλά και της εξοικονόμησης πρώτων υλών.
Περιγραφή του μαθήματος
Χαρακτηριστικά γεωργικών, κτηνοτροφικών αποβλήτων και αποβλήτων βιομηχανιών τροφίμων. Επιβάρυνση του περιβάλλοντος από τα προαναφερόμενα απόβλητα (επιπτώσεις στο έδαφος το νερό και τον αέρα). Παράμετροι μέτρησης της ρύπανσης. Νομοθεσία σχετικά με τα αγροτικά- κτηνοτροφικά απόβλητα και τα απόβλητα βιομηχανιών τροφίμων. Συμβατικά συστήματα διαχείρισης υγρών και στερεών αποβλήτων καθώς και επαναχρησιμοποίησης των παραπροϊόντων τους. Μελέτες για την ανάκτηση και αξιοποίηση υποπροϊόντων τα οποία προέρχονται από απόβλητα γεωργικών και κτηνοτροφικών δραστηριοτήτων, καθώς και από τη βιομηχανία τροφίμων.

Βιβλιογραφία
• Γκέκας Β., Μπαλτά Κ., Βιομηχανία Τροφίμων και Περιβάλλον, 2005.
• Κυρανάς Ε., Λειτουργικές Ιδιότητες Νερού, Πρωτεϊνών, Σακχάρων, Λιπιδίων & Φυσικών Χρωστικών, 2011.
• United Nations Environment Programme Industry and Environment (UNEP IE), (1995). Food processing and the environment. UNEP Industry and Environment 18(1).

Βιοτεχνολογία Τροφίμων

Σκοπός και στόχοι μαθήματος

Σκοπός του μαθήματος είναι να γνωρίσουν οι σπουδαστές τις εφαρμογές της βιοτεχνολογίας που σχετίζονται με τη βιομηχανία τροφίμων.

Περιγραφή Μαθήματος
Εισαγωγή στη Βιοτεχνολογία Τροφίμων, παραδοσιακή και νέα βιοτεχνολογία. DNA - Τεχνολογία ανασυνδυασμένου DNA. Στάδια βιοτεχνολογικής διεργασίας. Μικροβιακή βιοτεχνολογία, μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται στις βιομηχανικές ζυμώσεις, βασικά στοιχεία βιομηχανικών ζυμώσεων, υποστρώματα, αποστείρωση, εμβολιασμός, μέθοδοι ζυμώσεων. Καλλιέργειες στερεάς φάσης. Τεχνολογία ακινητοποίησης ενζύμων και μικροοργανισμών. Ζυμομύκητες στη βιομηχανία. Βιοτεχνολογία φυτών: Γενετικά τροποποιημένα φυτά στην παραγωγή τροφίμων. Βιοτεχνολογία ζώων. Εφαρμογές βιοτεχνολογίας. Οι δυνατότητες της βιοτεχνολογίας στην παραγωγή και επεξεργασία τροφίμων. Νομικά και ηθικά ζητήματα της Βιοτεχνολογίας Τροφίμων.
Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1. Επιλογή μικροοργανισμών που παράγουν αντιβιοτικά, ένζυμα.
2. Μικροβιακή ανάπτυξη σε κλειστό σύστημα (καμπύλες μικροβιακής ανάπτυξης, υπολογισμός ειδικού ρυθμού ανάπτυξης, κατανάλωση περιοριστικού υποστρώματος – απόδοση βιομάζας).
3. Μικροβιακός μεταβολισμός – παραγωγή μεταβολικών προϊόντων (καμπύλες και ρυθμοί παραγωγής μεταβολικών προϊόντων, στοιχειομετρία αντιδράσεων κατά την παραγωγή μικροβιακής μάζας και προϊόντων).
4. Βιοαντιδραστήρες (συνεχείς καλλιέργειες – χημειοστάτης, αντιδραστήρας σταθερής κλίνης – ακινητοποίηση κυττάρων).
5. Παραγωγή ζυμών για ζωοτροφή. Συνεχής ζύμωση με βάση την μελάσα.
6. Βακτηριακή αμυλάση. Απομόνωση και καλλιέργεια ενός στελέχους που παράγει αμυλάση.
7. Παραγωγή κιτρικού οξέος από τον μύκητα Aspergilus niger.
8. Ακινητοποίηση ολόκληρου κυττάρου-παγίδευση κυττάρων ζύμης σε πλέγμα αλγινικών αλάτων και χρησιμοποίηση τους σε αλκοολική ζύμωση.
9. Προσδιορισμός της μικροβιολογικής ποιότητας δειγμάτων ζυμών.
10. Παραγωγή γαλακτικού οξέος με τον μικροοργανισμό Lactobacillus plantarum.
11. Απομόνωση και χαρακτηρισμός μεταλλακτών του βακτηρίου Serratia marcescens (με μεταβολές στο σχηματισμό χρωστικών).
12. Ανίχνευση μεθανικής ζύμωσης.
13. Παραγωγή αλκοόλης και μετατροπής της σε ξύδι.


Βιβλιογραφία

• Ρούκας Τ., Βιοτεχνολογία Τροφίμων, 2009.
• Νεραντζής Η., Βιοτεχνολογία και Βιομηχανικές Ζυμώσεις, 2010.
• Τσαπικούνης Φ., Βιοτεχνολογία, 1999.

Νομοθεσία, έλεγχος & διασφάλιση ποιότητας τροφίμων-βιολογικών προιόντων

Σκοπός και στόχοι του μαθήματος

Το μάθημα αποσκοπεί στην απόκτηση των αναγκαίων γνώσεων σχετικά με το νομικό πλαίσιο που αποβλέπει στην προστασία του περιβάλλοντος καθώς και αυτό που διέπει την παραγωγή, την πιστοποίηση και την εμπορία βιολογικών προϊόντων και τροφίμων στην Ελλάδα και την ΕΕ, καθώς επίσης και τα πρότυπα πιστοποίησης τα οποία ακολουθούνται για την τεκμηρίωση της ασφάλειας και της διακίνησης των τροφίμων, καθώς επίσης και τους φορείς και αρχές που είναι υπεύθυνες για την τήρηση των σχετικών νομοθετικών και κανονιστικών διατάξεων.

Περιγραφή του μαθήματος

Ιστορική εξέλιξη των προτύπων, χρησιμότητα των προτύπων, βασικές αρχές των προτύπων. Ανάπτυξη προτύπων περιβαλλοντική διαχείριση (ISO 14000, EMAS, Agro 2-1/2-2, Global Gap) και για τα τρόφιμα (ISO 22000). Ανάπτυξη βασικών κανονισμών (ελληνικών και διεθνών) για τη βιολογική γεωργία (Κανονισμός 834/2007, 889/2008) και τα τρόφιμα (852/2004, 853/2004, 854/2004).

Βιβλιογραφία
http://www.agrocert.gr
http://www.efet.gr
http://www.fao.org
http://europa.eu/pol/food/index_el.htm

Τεχνολογία και έλεγχος νερού

Σκοποί και στόχοι του μαθήματος

Η απόκτηση θεωρητικών και εφαρμοσμένων γνώσεων για το σχεδιασμό, διαχείριση, λειτουργία, παρακολούθηση και βελτιστοποίηση μονάδων επεξεργασίας νερού. Η αναγνώριση και η κατανόηση των αρχών που διέπουν τις διεργασίες που εφαρμόζονται στην επεξεργασία του νερού. Η εκπαίδευση σε τεχνικές που χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της ποιότητας του νερού. Η απόκτηση εμπειρίας στη λειτουργία και στην αξιολόγηση της απόδοσης εγκαταστάσεων επεξεργασίας νερού.

Περιγραφή μαθήματος
Υδάτινοι πόροι και αποθέματα νερού. Υδρολογικός κύκλος και διαχείριση υδάτινων πόρων. Φυσικά και χημικά χαρακτηριστικά του νερού. Σκληρότητα και αλκαλικότητα. Σχεδιασμός εγκαταστάσεων επεξεργασίας νερού. Αρχές διαχωρισμού. Απομάκρυνση στερεών σωματιδίων. Καθίζηση, διήθηση. Σχεδιασμός δεξαμενών καθίζησης. Διαστασιολόγηση κλινών άμμου. Απομάκρυνση οργανικών ενώσεων. Προσρόφηση σε ενεργό άνθρακα. Ισόθερμες προσρόφησης. Δυναμική μελέτη της προσρόφησης. Κλίνες και φίλτρα ενεργού άνθρακα. Κροκίδωση συσσωμάτωση. Συστήματα διασποράς στο νερό. Μηχανισμοί δράσης κροκιδωτικών. Ανόργανα και οργανικά θρομβωτικά. Απομάκρυνση σκληρότητας. Εφαρμογή μεμβρανών για την επεξεργασία του πόσιμου νερού. Καθαρισμός διατάξεων. Ιοντοεναλλαγή. Ρητίνες ιοντοεναλλαγής. Σχεδιασμός κλινών με ρητίνες. Απολύμανση νερού. Μηχανισμοί απολύμανσης. Χλωρίωση. Οζονισμός. Σχεδιασμός διατάξεων απολύμανσης.

Προτεινόμενη βιβλιογραφία
• Μ. Μήτρακας, Ποιοτικά χαρακτηριστικά και επεξεργασία νερού, Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη, 2001.
• Α. Σ. Αυλωνίτης, Εισαγωγή στην τεχνολογία νερού και αφαλάτωσης, Εκδόσεις Ίων, Θεσσαλονίκη, 2006.