Ε Εξάμηνο

Επεξεργασία Τροφίμων ΙΙ

Σκοπός και στόχοι μαθήματος

Σκοπός του μαθήματος είναι να εμβαθύνουν οι σπουδαστές σε μεθόδους επεξεργασίας και συντήρησης των τροφίμων.
Περιγραφή Μαθήματος
Φυσικές ιδιότητες τροφίμων, αφυδάτωση τροφίμων, συμπύκνωση τροφίμων, διάφορες μέθοδοι επεξεργασίας (εξώθηση, τηγάνισμα, υψηλή πίεση, ζυμώσεις), συντήρηση με προσθήκη ουσιών (άλατος, σακχάρου, χημική συντήρηση), πρόσφατες εξελίξεις στις μεθόδους επεξεργασίας, τεχνολογία εμποδίων.
Εργαστηριακό μέρος μαθήματος
1. Προσδιορισμός ενεργότητας ύδατος και ισόθερμων ροφήσεως.
2. Μελέτη της αφυδάτωσης των τροφίμων
3. Μελέτη της συμπύκνωσης των τροφίμων
4. Μελέτη της εξώθησης των τροφίμων
5. Μελέτη του τηγανίσματος των τροφίμων
6. Μελέτη ζυμώσεων τροφίμων
7. Χρήση χημικών συντηρητικών
8. Μελέτη της συντήρησης των τροφίμων με άλας και σάκχαρο
Βιβλιογραφία
• Λάζος Ε., Επεξεργασία Τροφίμων, Τόμος 2, 2010.
• Λαμπρόπουλος Α., Ανέστης Σ, Επεξεργασία Τροφίμων, 2012.
• Κυρανάς Ε., Τρόφιμα, Σύσταση, Προέλευση, Αλλοιώσεις, Επεξεργασία και Συσκευασία, 2011.

Τεχνολογία και Ποιότητα Φρούτων και Λαχανικών

Σκοπός και στόχοι μαθήματος

Σκοπός του μαθήματος είναι ανάλυση των μεθόδων επεξεργασίας των φρούτων και των λαχανικών και τεχνικές ελέγχου της ποιότητας των πρώτων υλών καθώς και των προϊόντων τους.

Περιγραφή Μαθήματος

Παραγωγή-μορφολογία-ταξινόμηση των φρούτων και λαχανικών, συντήρηση οπωροκηπευτικών - περιβαλλοντικοί και βιολογικοί παράγοντες που επηρεάζουν την διατήρηση των φρούτων – λαχανικών μετά την συγκομιδή, χημική σύσταση - σχέση των συστατικών με την διατροφική αξία, καρποί κατάλληλοι για επεξεργασία, παράγοντες που επιδρούν στους καρπούς, μέθοδοι ψύξης των φρούτων και λαχανικών, η διεργασία της κατάψυξης και η επίδρασή της στους φυτικούς ιστούς, τεχνολογία μεταποίησης τομάτας, τεχνολογία μεταποίησης λαχανικών, τεχνολογία μεταποίησης φρούτων, τεχνολογία χυμού φρούτων ποιοτικός έλεγχος πρώτων υλών και τελικών προϊόντων, προϊόντα με προσθήκη ζάχαρης, αλλοιώσεις των προϊόντων.

Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1. Έλεγχος και επεξεργασία τοματοπολτού.
2. Αποφλοίωση – Ζεμάτισμα.
3. Περιεκτικότητα των φρούτων – λαχανικών σε οξέα, διαλυτά στερεά συστατικά και βιταμίνη C.
4. Μέτρηση οξύτητας σε μούστο σταφυλιών.
5. Μέτρηση χρώματος πορτοκαλιών.
6. Ενζυμική αμαύρωση και αποχρωματισμός μπανάνας.
7. Έλεγχος κονσερβοποιημένων ροδάκινων.
8. Ζελοποίηση. Παρασκευή μαρμελάδας. Ποιοτική αξιολόγηση πηκτών – μαρμελάδων.
9. Ποιοτική αξιολόγηση χυμών φρούτων.
10. Επίδραση της ταχύτητας κατάψυξης στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των φρούτων και λαχανικών.
11. Ποιοτικός έλεγχος των κονσερβοποιημένων φρούτων – λαχανικών.
12. Μέθοδοι ψύξης και κατάψυξη φρούτων και λαχανικών – έλεγχος ποιότητας.
13. Αφυδάτωση φρούτων.

Βιβλιογραφία

• Αναγνωστοπούλου Α., Ταλέλλη Α., Τεχνολογία & Ποιότητα Φρούτων & Λαχανικών, 2008.
• Καραουλάνης Δ. Γ., Τεχνολογία Επεξεργασίας Οπωροκηπευτικών.
• Αρβανιτογιάννης Ι. Σ., Βαρζάκας Θ. Χ., Τζίφα Κ., Έλεγχος ποιότητας τροφίμων, 2008

Μετασυλλεκτική Φυσιολογία Φρούτων και Λαχανικών

Σκοπός και στόχοι μαθήματος
Αρχές της μετασυλλεκτικής τεχνολογίας των κηπευτικών, οι αιτίες για τις απώλειες κατά τη μετασυλλεκτική περίοδο και το μέγεθος του προβλήματος αυτού. Τα μορφολογικά και φυσιολογικά χαρακτηριστικά των κηπευτικών σε σχέση με τις αλλαγές στο μεταβολισμό τους μετά τη συγκομιδή. Η ποιότητα των κηπευτικών. Η αποθήκευση φυλλωδών κηπευτικών, άωρων ανθοκαρπών και σαλατικών. Η αποθήκευση και ποιότητα των καρπών των κηπευτικών. Η αποθήκευση των υπόγειων οργάνων. Κρυοτραυματισμοί και ψύξη.


Περιγραφή μαθήματος

Ανατομική δομή των καρπών. Φυσιολογικές αλλαγές κατά την ωρίμανση των καρπών υπό φυσικές συνθήκες. Ποιότητα σε σχέση με προσυλλεκτικούς παράγοντες. Η εφαρμογή των αυξητικών ρυθμιστών σε σχέση με τη μηχανική συγκομιδή των καρπών. Διαλογή- τυποποίηση- συσκευασία καρπών. Στοιχεία τεχνικής συντήρησης των καρπών. Φυσιολογικές διαταραχές των καρπών κατά τη συντήρηση υπό ψύξη. Μεταφορά καρπών. Κανονισμοί που διέπουν την εμπορία των καρπών. Εισαγωγή στην μετασυλλεκτική φυσιολογία και τεχνολογία οπωροκηπευτικών και ανθέων. Μετασυλλεκτικές απώλειες. Ο ρόλος της αναπνοής, της διαπνοής και της βιοσύνθεσης του αιθυλενίου στην μετασυλλεκτική μεταχείριση των προϊόντων και την ένταση των απωλειών. Η έννοια της ποιότητας και τα κριτήρια αξιολόγησης των ποιοτικών χαρακτηριστικών. Κριτήρια συλλεκτικής ωριμότητας οπωροκηπευτικών και ανθέων. Συγκομιδή. Οργάνωση και λειτουργία συσκευαστηρίων. Διαδικασία και υλικά συσκευασίας. Τυποποίηση αγροτικών προϊόντων. Ποιοτικός έλεγχος. Τεχνικές και συνθήκες πρόψυξης. Βασικές αρχές λειτουργίας και ελέγχου των ψυκτικών θαλάμων. Τεχνικές και συνθήκες συντήρησης ανά προϊόν. Συνθήκες και προβλήματα κατά την μεταφορά των οπωροκηπευτικών και ανθέων προς τις αγορές του εσωτερικού και του εξωτερικού. Ασυμβίβαστο στην συντήρηση και την μεταφορά. Μέσα μεταφοράς. Μετασυλλεκτικές φυσιολογικές ανωμαλίες και ασθένειες οπωροκηπευτικών και ανθέων.


Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1. Αξιολόγηση και εφαρμογή μεθόδων και τεχνικών ελέγχου της συλλεκτικής ωριμότητας και της ποιότητας φρούτων και λαχανικών.
2. Ορθή μετασυλλεκτική μεταχείριση κατά την ταξινόμηση, συσκευασία, συντήρηση και μεταφορά γεωργικών προϊόντων.
3. Μετασυλλεκτικοί χειρισμοί για την ελαχιστοποίηση των μετασυλλεκτικών απωλειών των γεωργικών προϊόντων από την συγκομιδή μέχρι την κατανάλωση.
4. Πρακτική εφαρμογή των κριτηρίων συλλεκτικής ωριμότητας και αξιολόγησης των ποιοτικών χαρακτηριστικών.
5. Επίσκεψη σε οπωρώνα-λαχανόκηπο με σκοπό τον προσδιορισμό συλλεκτικής ωριμότητας και ημερομηνίας συγκομιδής των προϊόντων.
6. Μελέτη της αναπνευστικής δραστηριότητας και της έντασης της διαπνοής των οπωροκηπευτικών.
7. Μελέτη της επίδρασης των συνθηκών συντήρησης στην διατήρηση της ποιότητας των οπωροκηπευτικών και ανθέων.
8. Μελέτη της δρασης του αιθυλενίου στην μετασυλλεκτική ζωή των οπωροκηπευτικών.
9. Μέτρηση της συγκέντρωσης βιταμινών στα οπωροκηπευτικά.
10. Μελέτη των συνθηκών μεθωρίμανσης καρπών.
11. Φυσιολογία ανάπτυξης και ωρίμανσης των οπωροκηπευτικών.
12. Διοργάνωση πάνελ αξιολόγησης ποιότητας φρούτων και λαχανικών.
13. Επίσκεψη σε σύχρονους αποθηκευτικούς χώρους οπωροκηπευτικών.


Βιβλιογραφία

• Burg, S., P. (2004). Postharvest physiology and hypobaric storage of fresh produce. CABI Publishing, U.K.
• Do Nascimento Nunes, M., C. (2008). Color atlas of postharvest quality of fruits and vegetables. Iowa State University Press, USA.
• Florkowski, W., J., Prussia, S., A., Shewfelt, R., L. & B. Brueckner (Eds.) (2009). Postharvest handling. A systems approach. Elsevier Science Publishing Co. Inc., Amsterdam.
• Καραουλάνης, Γ., Δ. (2009). Βιολογία και βιοτεχνολογία των οπωροκηπευτικών μετά τη συγκομιδή. Εκδόσεις Σταμούλη Α.Ε., Αθήνα.
• Μπούρμπος, Ε. (2007). Το όζον στην αντιμετώπιση των ασθενειών των φυτών. ΔΗΩ, Αθήνα.
• Σφακιωτάκης, Ε. (2004). Μετασυλλεκτική φυσιολογία & Τεχνολογία. Εκδόσεις Γ. Μανουσάκη & Σια Ο.Ε., Θεσσαλονίκη.
• Wills, R., B., H. (1990). Postharvest. An introduction to the physiology and handling of fruits and vegetables. Kluwer Academic Publishers Group, USA.
• Wills, R., B., H. (1998). Postharvest. CABI Publishing, U.K.

Πρόσθετες και γλυκαντικές ύλες

Σκοπός και στόχοι μαθήματος

Σκοπός του μαθήματος είναι η παροχή των απαραίτητων γνώσεων σχετικά με τις πρόσθετες ύλες και τα φυσικές και τεχνητές γλυκαντικές ουσίες που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα.

Περίγραμμα μαθήματος

Πρόσθετες ύλες: βιταμίνες, αμινοξέα, ανόργανα συστατικά, αρωματικές ουσίες, ενισχυτικά γεύσης και οσμής, υποκατάστατα ζάχαρης, γλυκαντικές ύλες, χρωστικές τροφίμων, οξέα, βάσεις, αντιμικροβιακοί παράγοντες, αντιοξειδωτικά, ενώσεις συμπλοκοποίησης (χηλικοί παράγοντες), τασενεργοί παράγοντες, υποκατάστατα λίπους, πυκνωτικά μέσα, πυκτωματογόνα, σταθεροποιητές, υγραντικά, πρόσθετες ύλες παρεμπορίζουσες την συσσωμάτωση, λευκαντικοί παράγοντες, διαυγαστικοί παράγοντες, προωθητικά, προστατευτικά αέρια.
Γλυκαντικές ύλες: Δομικές απαιτήσεις, σχέση μεταξύ δομής και γλυκύτητας, συνέργεια, ζακχαρίνη, κυκλαμικό, μονελλίνη, θαυματίνες,κουρκουλίνη και μιρακουλίνη, στεβιοζίτης,εκχύλισμα του Gymnema Silvestre, οσλαδίνη, φυλλοδουλκίνη, γλυκυριζίνη, νιτροανιλλίνες, διυδροχαλκόνες, ουρίες και γουανιδίνες, οξίμες, οξαθειαζινονικά διοξείδια, διπεπτιδικοί εστέρες και αμίδια, χερναντουλκίνη, αλοδεόξυ σάκχαρα.

Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1. Ανίχνευση βελτιωτικών ουσιών στο αλεύρι.
2. Προσδιορισμός χλωριούχου νατρίου σε χυμό τομάτας.
3. Προσδιορισμός θειώδους ανυδρίτη στο κρασί.
4. Προσδιορισμός βενζοϊκού νατρίου σε χυμούς φρούτων.
5. Χρωματογραφικός προσδιορισμός χημικών πρόσθετων των τροφίμων.
6. Χρωματογραφικός προσδιορισμός γλυκαντικών ουσιών των τροφίμων.

Βιβλιογραφία

• Λαμπρόπουλος Α., Ανέστης Σ., Γλυκαντικές Ουσίες, 2008.
• Κυρανάς Ε., Πρόσθετα Τροφίμων και Νομοθεσία, 2011.
• H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, Χημεία Τροφίμων, 4η έκδοση, 2011.


Τεχνολογία και ποιοτικός έλεγχος οίνου και αποσταγμάτων

Σκοπός και στόχοι μαθήματος

Σκοπός του μαθήματος είναι να κατανοήσουν οι φοιτητές την τεχνολογία παραγωγής οίνου και των διαφόρων αποσταγμάτων και να πραγματοποιούν τις μεθόδους ανάλυσης που χρησιμοποιούνται τόσο στην παραγωγική διαδικασία όσο και στον ποιοτικό έλεγχο.

Περίγραμμα μαθήματος
Ωρίμανση και σύσταση του σταφυλιού, λευκή οινοποίηση, ερυθρή οινοποίηση, παραγωγή ροζέ κρασιών, αφρώδη κρασιά, παραγωγή γλυκών κρασιών, ειδικές τεχνικές οινοποίησης. Μικροβιολογία κρασιού: ζύμες του γλεύκους και του κρασιού, γαλακτικά βακτήρια, οξικά βακτήρια. Χημική σύσταση του γλεύκους του κρασιού: Αρωματικά συστατικά, γευστικά συστατικά, φαινολικά συστατικά. Μεταβολές και σταθεροποίηση του κρασιού: χημικές και βιολογικές μεταβολές σταφυλιού μετά τη συλλογή του, φαινόμενα οξείδωσης και αναγωγής του κρασιού, χρήση του θειώδη ανυδρίτη στη συντήρηση του κρασιού, συστατικά του κρασιού σε κολλοειδή κατάσταση, θολώματα και καταβύθιση διαφόρων ενώσεων στο κρασί, κατεργασίες διαύγασης, επιτρεπόμενες οινολογικές πρακτικές και κατεργασίες. Εμφυάλωση. Υγιεινή του οινοποιείου. Τεχνολογία και ποιοτικός έλεγχος αποσταγμάτων (ούζο, μπράντι, κονιάκ, βότκα, ουίσκι, ρούμι, λικέρ).


Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1. Μέτρηση αλκοολικής ισχύος με αλκοολόμετρο και αραιόμετρο (χρήση πινάκων).
2. Προσδιορισμός σακχαροπεριεκτικότητας στο γλεύκος.
3. Προσδιορισμός οξύτητας και pH του γλεύκους.
4. Προσδιορισμός pH, ολικής και πτητικής οξύτητας στο κρασί.
5. Προδιορισμός τέφρας στο κρασί.
6. Προσδιορισμός του θειώδους ανυδρίτη (ελεύθερο και ολικό θειώδες).
7. Σύγχρονες χρωματογραφικές μέθοδοι ανάλυσης οίνου και αποσταγμάτων.
8. Ενζυματικές μεταβολές από τη δράση ενζύμων . Σημασία της χρήσης των ένζυμων στην οινοποίηση.
9. Χρήση επιλεγμένων ζυμών για την παραγωγή οίνων
10. Αλκοολική ζύμωση –Φυσικοχημικοί παράγοντες που επιδρούν στην ανάπτυξη των ζυμών – πορεία αλκοολικής ζύμωσης.
11. Προβλήματα ημιτελών ζυμώσεων και τρόποι αντιμετώπισης.

Βιβλιογραφία

• Σουφλερός Ε., Οίνος και αποστάγματα, 2000.
• Τσακίρης Α., Οινολογία, από το σταφύλι στο κρασί, 2008.
• Σουφλερός Ε., Οινολογία, Επιστήμη και Τεχνογνωσία, 2009.
• Τζίτζη Μ., Κυπαρισσίου Π., Στοιχεία Οινολογίας, 2008.

Βιολογική Φυτοπροστασία

Σκοποί και στόχοι μαθήματος

Μετά την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος, ο φοιτητής θα έχει αποκτήσει γνώσεις σχετικά με την αντιμετώπιση των εχθρών της παραγωγής με φιλικές προς τον άνθρωπο και το περιβάλλον μεθόδους.

O φοιτητής πρέπει να είναι σε θέση:

  • να αναγνωρίζει τους εχθρούς της καλλιέργειας, να περιγράφει τις ζημιές οι οποίες παρατηρούνται στα καλλιεργούμενα φυτά, να γνωρίζει τα μέτρα και τις μεθόδους αντιμετώπισης, να επιλέγει και να συνδυάζει τι πλέον ενδεδειγμένες.
  • να διακρίνει και να εκτιμά την προκαλούμενη ζημιά και να καταλήγει σε συμπεράσματα αν πρέπει να ληφθούν μέτρα αντιμετώπισης ή όχι.
  • να υπολογίζει την αναμενόμενη ζημιά και να εξετάζει τις δυνατότητες εφαρμογής της οικολογικά και οικονομικά συμφερέτορης μεθόδου.

Ο φοιτητής θα πρέπει να έχει κατανοήσει τα συστατικά του αγροοικοσυστήματος και να είναι σε θέση να σχεδιάζει πρακτικές εντός και εκτός του αγροοικοσυστήματος που επηρεάζουν την οικολογική ισορροπία και την εμφάνιση των επιζήμιων εντόμων.

 

Η μεταβίβαση των απαραίτητων γνώσεων σχετικά τις μεθόδους διάγνωσης των φυτοπαθογόνων. Επιδημιολογία και βιολογική αντιμετώπιση των ασθενειών των καλλιεργειών φυτών. Aρχές νέων μεθόδων φυτοπροστασίας και ιχνηλασιμότητας.

 

Περιγραφή μαθήματος

Επιδημιολογία και βιολογική αντιμετώπιση των ασθενειών των καλλιεργειών φυτών. Aρχές νέων μεθόδων φυτοπροστασίας και ιχνηλασιμότητας.

Αρχές και μέθοδοι διάγνωσης φυτοπαθογόνων. Επιδημιολογικά στοιχεία ασθενειών. Μέθοδοι ολοκληρωμένης αντιμετώπισης φυτοπαθογόνων. Εφαρμογές της μοριακής βιολογίας στην φυτοπαθολογία. Ανάλυση εικόνας (image analysis) στην φυτοπαθολογία. Μηχανισμοί δράσης βιολογικών φυτοπροστατευτικών προϊόντων. Ανθεκτικότητα φυτοπαθογόνων. Αρχές και μηχανισμοί της ιχνηλασιμότητας στην φυτοπαθολογία (φυτοπροστασία).

Προτεινόμενη βιβλιογραφία

1.Λυκουρέσης Δ., 1995, «Ολοκληρωμένη αντιμετώπιση Εντόμων-Εχθρών καλλιεργειών». Πανεπιστημιακές σημειώσεις Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών

2.Σαββίδου Μ., « Βιολογική Καταπολέμηση Εντόμων και Ακάρεων». Εκδόσεις Ψυχάλου, Αθήνα

3.Τσιαπικούνης Φ., 1996, «Βιολογική και Ολοκληρωμένη Καταπολέμηση στο Θερμοκήπιο», Εκδόσεις Α. Σταμούλης, Αθήνα

4.Τζαβέλλα–Κλωνάρη Κ., 2000, «Ολοκληρωμένη Αντιμετώπιση Εχθρών και Ασθενειών των Φυτών» Αριστοτέλειο Παν/μιο Θεσ/νίκης 

Βιομηχανικές ζυμώσεις

Σκοποί και Στόχοι του μαθήματος
Το μάθημα των βιομηχανικών ζυμώσεων περιλαμβάνει την ανάπτυξη βιοδιεργασιών για την παραγωγή προϊόντων ζύμωσης, με χρήση μικροοργανισμών, τα οποία δύνανται να χρησιμοποιηθούν στη βιομηχανία τροφίμων. Καλύπτει επίσης και το διαρκώς αναπτυσσόμενο πεδίο της λευκής βιοτεχνολογίας, που περιλαμβάνει, εκτός των παραδοσιακών ζυμούμενων προϊόντων τροφίμων (οίνος, μπύρα, τυριά κλπ), και τη βιοτεχνολογική παραγωγή προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας (χημικών ουσιών, βιοπολυμερών, κλπ) για χρήση τόσο στη βιομηχανία τροφίμων, όσο και σε παρεμφερείς βιομηχανίες, συμπεριλαμβανομένου και του καινοτόμου αντικειμένου της ανάπτυξης βιοδιυλιστηρίων.
Στα πλαίσια του μαθήματος οι φοιτητές αναμένεται, μεταξύ άλλων, να κατανοήσουν τις μεταβολικές διεργασίες των μικροοργανισμών που οδηγούν στην παραγωγή προϊόντων ζύμωσης, να γνωρίσουν τους βασικότερους τύπους και τον τρόπο λειτουργίας βιοαντιδραστήρων, να κατανοήσουν τους κυριότερους τύπους ζυμώσεων, να γνωρίσουν τις κυριότερες βιομηχανικές εφαρμογές της χρήσης των μικροοργανισμών για την παραγωγή προϊόντων που αφορούν τη βιομηχανία τροφίμων και να κατανοήσουν τον τρόπο υπολογισμού των κινητικών παραμέτρων ζύμωσης και της στοιχειομετρίας αντιδράσεων.

Εργαστηριακό μέρος μαθήματος
• Υπολογισμός συγκέντρωσης μικροοργανισμών
• Καμπύλη μικροβιακής ανάπτυξης
• Υπολογισμός ειδικού ρυθμού ανάπτυξης (μ)
• Κατανάλωση περιοριστικού υποστρώματος – Απόδοση βιομάζας
• Ζυμώσεις στερεής κατάστασης (Solid State Fermentation, SSF)
• Παραγωγή Βακτηριακής Κυτταρίνης [Bacterial Cellulose (BC)]
• Συνεχής ζύμωση για παραγωγή οίνου, μπύρας ή πόσιμου οινοπνεύματος
• Χημειοστάτης
• Ακινητοποίηση μικροοργανισμών
• Παραγωγή μονοκυτταρικής πρωτεΐνης (SCP)

Βιβλιογραφία-Προτεινόμενα Συγγράμματα
• Αγγελής, Γ., 2007. Μικροβιολογία & Μικροβιακή Τεχνολογία. Εκδόσεις Αθ. Σταμούλης.
• Σπηλιώτης, Β., Μπατρινού, Α., 2013. Βιομηχανική Μικροβιολογία. Εκδόσεις Δίσιγμα
• Νεραντζής, Η., Ταταρίδης, Π., Λογοθέτης, Σ., 2014. Βιοτεχνολογία και Βιομηχανικές Ζυμώσεις. Εκδόσεις Έμβρυο.