Δ Εξάμηνο

Συσκευασία Τροφίμων και ποτών

Σκοπός και στόχοι μαθήματος

Σκοπός του μαθήματος είναι να γνωρίσουν οι σπουδαστές τα υλικά, τις μορφές αλλά και τις βασικές λειτουργίες της συσκευασίας τροφίμων και ποτών καθώς και την επίδραση της συσκευασίας στην ασφάλεια, ποιότητα και συντήρηση του προϊόντος.

Περιγραφή Μαθήματος

Ορισμοί και λειτουργίες συσκευασιών για τρόφιμα. Γυάλινα υλικά και μέσα συσκευασίας. Μεταλλικά υλικά και μέσα συσκευασίας. Διάβρωση μεταλλικών συσκευασιών. Πλαστικά υλικά και μέσα συσκευασίας. Θερμοπλαστικά πολυμερή για συσκευασία τροφίμων. Επεξεργασία και μορφοποίηση θερμοπλαστικών πολυμερών. Διαπερατότητα πολυμερών σε αέρια και ατμούς. Χάρτινη συσκευασία. Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Ασηπτική επεξεργασία και συσκευασία. Συσκευασία για τρόφιμα που θερμαίνονται σε φούρνο μικροκυμάτων. Διάρκεια ζωής των συσκευασμένων τροφίμων. Επιλογή συσκευασιών για αντιπροσωπευτικά είδη τροφίμων. Αλληλεπιδράσεις συσκευασίας - τροφίμου. Νομοθεσία σχετικά με τα υλικά και τα μέσα συσκευασίας τροφίμων. Συσκευασία τροφίμων και περιβάλλον. Νέες εξελίξεις στη συσκευασία τροφίμων.

Εργαστηριακό Μέρος Μαθήματος

1. Ποιοτικό έλεγχο της διπλής ραφής των κονσερβοκυτίων.
2. Ποιοτικό έλεγχο ασηπτικών συσκευασιών.
3. Μελέτη της διάβρωσης της εσωτερικής επιφάνειας λευκοσιδηρών κονσερβοκυτίων.
4. Μελέτη της διάβρωσης Fe και Al.
5. Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα.
6. Διαπερατότητα πλαστικών μεμβρανών στους υδρατμούς.
7. Προσδιορισμό της διάρκειας ζωής τροφίμου ευαίσθητου σε πρόσληψη υγρασίας.
8. Προσδιορισμό της ταυτότητας θερμοπλαστικών πολυμερών με το τεστ πυκνότητας και το τεστ καύσης.
9. Διαχωρισμός των στρωμάτων πολυστρωματικών συσκευασιών (laminates) και μέτρηση πάχους κάθε στρώματος.
10. Μηχανικές ιδιότητες πλαστικών - μέτρηση παραμέτρων μηχανικής αντοχής υλικών συσκευασίας.


Βιβλιογραφία

• Παπαδάκης Σ., Συσκευασία τροφίμων, 2010.
• Μπλούκας Ι., Συσκευασία τροφίμων, 2004.
• Αρβανιτογιάννης Ι., Μποσνέα Λ., Στοιχεία τεχνολογίας, μεταποίησης και συσκευασίας τροφίμων, 2001.

Τεχνολογία Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων

Σκοπός και στόχοι μαθήματος

Ο σκοπός του μαθήματος είναι να κατανοήσουν οι φοιτητές τη χημική σύσταση, τις φυσικοχημικές ιδιότητες και τη μικροβιολογία του γάλακτος και των προϊόντων του, καθώς και να γνωρίσουν τις μεθόδους επεξεργασίας του γάλακτος και της παρασκευής γαλακτοκομικών προϊόντων.

Περιγραφή Μαθήματος

Συστατικά και φυσικοχημικές ιδιότητες του γάλακτος. Μικροβιολογία του νωπού γάλακτος. Ανθυγιεινό – ακατάλληλο γάλα. Παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση του γάλακτος. Υγιεινή της παραγωγής, συντήρησης και μεταφοράς του γάλακτος. Επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στα συστατικά και στις φυσικοχημικές ιδιότητες του γάλακτος. Ποιοτικός έλεγχος νωπού γάλακτος. Παστεριωμένο γάλα: Παραγωγή και ποιοτικός έλεγχος. Αποστείρωση-Γάλα μακράς διαρκείας: Παραγωγή και ποιοτικός έλεγχος
Συμπυκνωμένο γάλα (Εβαπορέ και Σακχαρούχο): Παραγωγή και ποιοτικός έλεγχος. Σκόνη γάλακτος: Παραγωγή και ποιοτικός έλεγχος Γιαούρτης: Μικροχλωρίδα γιαούρτης, τεχνολογία παρασκευής, τύποι γιαούρτης, αλλοιώσεις, ποιοτικός έλεγχος. Κρέμα - Βούτυρο: Τεχνολογία παρασκευής και ποιοτικός έλεγχος. Παγωτό: Τεχνολογία παρασκευής και ποιοτικός έλεγχος. Τυρί: Τεχνολογία παρασκευής, σύσταση και είδη τυριών, μικροβιολογία, ποιοτικός έλεγχος.

Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1. Προσδιορισμός ειδικού βάρους γάλακτος με γαλακτόμετρο Quevenne, στερεού υπολείμματος (ΣΥ), υγρασίας και τέφρας
2. Προσδιορισμός λίπους με την ογκομετρική μέθοδο Gerber και στερεού υπολείμματος άνευ λίπους (ΣΥΑΛ)
3. Προσδιορισμός οξύτητας γάλακτος
4. Προσδιορισμός πρωτεϊνών στο γάλα με τη μέθοδο Pyne – Αριθμός Φορμόλης
5. Καταβύθιση και προσδιορισμός καζεΐνης στο γάλα
6. Έλεγχος θερμικής επεξεργασίας του γάλακτος (δοκιμή φωσφατάσης με τη μέθοδο Fischer-Schwartz και test κυανού του μεθυλενίου)
7. Παρασκευή γιαούρτης
8. Προσδιορισμός οξύτητας γιαούρτης
9. Προσδιορισμός άλατος στο τυρί με τη μέθοδο Vohlard
10. Προσδιορισμός οξύτητας στο τυρί

Βιβλιογραφία

• Μάντης Ι. Α., Υγιεινή και Τεχνολογία του Γάλακτος και των Προϊόντων του, 2005.
• Κεχαγιάς Χ., Γάλα, Επιστήμη, Τεχνολογία και 'Ελεγχοι Διασφάλισης Ποιότητας, 2011.
• Varnam A. H., Sutherland J. P., Γάλα και Προϊόντα Γάλακτος, 2008.


Χημεία Τροφίμων

Σκοπός και στόχοι του μαθήματος
Το μάθημα αποσκοπεί να καταστήσει τους φοιτητές ικανούς να κατανοούν τις χημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα στα τρόφιμα σε όλη την τροφική αλυσίδα, από την παραγωγή έως την κατανάλωση. Να παρεμβαίνουν με διάφορα μέσα ή συνθήκες για την αποτροπή ανεπιθύμητων ή την ανάπτυξη επιθυμητών μεταβολών που συμβαίνουν μετασυλλεκτικά, κατά την επεξεργασία την αποθήκευση και το μαγείρεμα των τροφίμων. Να κατανοούν τη χημική βάση στην οποία στηρίζεται κάθε μέθοδος ανάλυσης τροφίμων που στοχεύει στην εξακρίβωση της ταυτότητας (νοθεία), της ποιότητας και της λειτουργικότητας ενός τροφίμου.
Περιγραφή του μαθήματος
Εισαγωγικές έννοιες από τη Διατροφή, τη μετασυλλεκτική και τη γαστρονομική Χημεία. Δομή, χημικές και φυσικοχημικές ιδιότητες των βασικών θρεπτικών συστατικών των τροφίμων: Νερό, ανόργανα άλατα, υδατάνθρακες, λιπίδια, πρωτεΐνες, βιταμίνες, ένζυμα. Λειτουργικές ιδιότητες λιπαρών υλών, υδατανθράκων και πρωτεϊνών. Χημικές μεταβολές που συμβαίνουν κατά την επεξεργασία, την αποθήκευση και το μαγείρεμα των τροφίμων. Οσμή-γεύση και χρώμα των τροφίμων. Βιταμίνες και φυσικά αντιοξειδωτικά. Πρόσθετες και ανεπιθύμητες ύλες τροφίμων. Καινοφανή τρόφιμα. Νέα συστατικά τροφίμων.

Βιβλιογραφία

• Μπόσκου Δ., Χημεία Τροφίμων, 2007
• Σφλώμος Κ., Χημεία Τροφίμων με στοιχεία Διατροφής Τόμος Ι, 2011.
• Γαλανοπούλου Κ., Ζαμπετάκης Γ., Μαυρή - Βαβαγιάννη Μ., Σιάφακα Α., Διατροφή και Χημεία Τροφίμων,2007
• Belitz H. – D., Grosch W., Schieberle P., Χημεία Τροφίμων,2011.

Τεχνολογία και Έλεγχος Ποιότητας Σιτηρών – Αρτοπαρασκευασμάτων

Σκοπός και στόχοι μαθήματος

Ο σκοπός του μαθήματος αυτού είναι να γνωρίσουν οι σπουδαστές τα χαρακτηριστικά, τις ιδιότητες και τη σύσταση των δημητριακών καρπών και την τεχνολογία παρασκευής αρτοπαρασκευασμάτων καθώς και τους ποιοτικούς ελέγχους που είναι απαραίτητοι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας.

Περιγραφή μαθήματος

Σιτηρά: Γενικά, σημασία, μέθοδοι δειγματοληψίας και αποθήκευση. Δομή και σύσταση των κόκκων. Ξηρή άλεση των σιτηρών. Αποφλοίωση των σιτηρών. Υγρή άλεση των σιτηρών. Διάφορα είδη τροφίμων από σιτηρά. Παρασκευάσματα από αλεύρι σίτου. Υλικά αρτοσκευασμάτων. Παραγωγή αλκοόλης από σιτηρά. Μπίρα, ουίσκι. Αρχές και διενέργειες ποιοτικού ελέγχου στις πρώτες ύλες στα ενδιάμεσα και τα τελικά προϊόντα. Ποιοτικά χαρακτηριστικά, πρότυπα, αξιολόγηση.

Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1. Δειγματοληψία, ποιοτική εξέταση, επεξεργασία, άλευρα από διάφορα σιτηρά.
2. Ποιοτικός έλεγχος αλεύρων, τύποι αλεύρων, προσδιορισμός υγρασίας και τέφρας στα σιτηρά και άλευρα.
3. Δοκιμή τιμής καθίζησης.
4. Προσδιορισμός οξύτητας και pH στα άλευρα.
5. Προσδιορισμός ποιότητας και ποσότητας γλουτένης.
6. Ανίχνευση βελτιωτικών ουσιών στα άλευρα. Δοκιμή Peckar, χρήση βελτιωτικών – πρόσθετων στα άλευρα.
7. Αξιολόγηση της ζυμωτικής ικανότητας των αλεύρων με την επίδραση βελτιωτικών και βοηθητικών υλών αρτοποιίας.
8. Παρασκευή ψωμιού, κέικ, μπισκότων.
9. Μέθοδοι μέτρησης αμυλασικής ενεργότητας των αλεύρων.
10. Ποιοτικός έλεγχος ζυμαρικών, προδιαγραφές ζυμαρικών.
11. Ποιοτικός έλεγχος ρυζιού – προδιαγραφές.

Βιβλιογραφία

• Μποσδίκος Δ., Τεχνολογία Αρτοποίησης, 2005.
• Κεφαλάς Π., Τρόφιμα από Σιτηρά, 2009.
• Παπακώστα Τασοπούλου Δ., Ειδική Γεωργία – Σιτηρά και Ψυχανθή, 2012.

Ενόργανη Ανάλυση Τροφίμων

Σκοπός και στόχοι μαθήματος


Σκοπός του μαθήματος είναι η εξοικείωση των φοιτητών στην εφαρμογή των μεθόδων ενόργανης ανάλυσης και η απόκτηση εμπειρίας στη χρήση αναλυτικών συσκευών καθώς και η απόκτηση ικανότητας χειρισμού, συσχέτισης και παρουσίασης των αποτελεσμάτων.


Περιγραφή Μαθήματος

Εισαγωγή στις τεχνικές ενόργανης ανάλυσης. Σφάλματα και στατιστική επεξεργασία αναλυτικών δεδομένων.
Ηλεκτροχημικές μέθοδοι (Αγωγιμομετρία, ποτενσιομετρία, αμπερομετρία, πολαρογραφία, κουλομετρία). Φασματοσκοπικές τεχνικές (Φασματοφωτομετρία υπεριώδους – ορατού, φασματοφωτομετρία υπερύθρου, φθορισμομετρία, φλογοφασματοφωτομετρία, φασματοφωτομετρία ατομικής απορρόφησης, φασματοσκοπία πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού, φασματομετρία μαζών). Χρωματογραφία (Χρωματογραφία χάρτου, λεπτής στοιβάδας, χρωματογραφία στήλης, αέρια χρωματογραφία, υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (HPLC), ιοντική χρωματογραφία). Διαθλασιμετρία (Ορισμός, βασικές γνώσεις. μοριακή διάθλαση, διαθλασίμετρα, πεδίο εφαρμογής). Πολωσιμετρία. Προσδιορισμός οπτικώς ενεργών ενώσεων.


Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1. Πεχαμετρία-ποτενσιομετρία
2. Φλογοφωτομετρία
3. Φασματοφωτομετρία ατομικής απορρόφησης
4. Υγρή χρωματογραφία υψηλής πίεσης/απόδοσης (HPLC)
5. Αέρια χρωματογραφία
6. Χρωματογραφία χάρτου - λεπτής στοιβάδας
7. Πολωσιμετρία
8. Διαθλασιμετρία
9. Φασματοφωτομετρία ορατού - υπεριώδους φάσματος
10. Φασματομετρία υπέρυθρου φάσματος
11. Αγωγιμομετρία


Βιβλιογραφία

• Χατζηϊωάννου Θ., Κουππάρης Μ, Ενόργανη Ανάλυση, 1990.
• Παπαδογιάννης Ι., Σαμανίδου Β., Ενόργανη Χημική Ανάλυση, 2001.
• Λυδάκης - Σημαντήρης Ν., Γενική χημεία και ενόργανη ανάλυση, θέματα & εργαστηριακές ασκήσεις, 2009.


Μηχανική Τροφίμων

Σκοπός και στόχοι του μαθήματος
Ο σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση γνώσεων και πρακτικής εφαρμογής σχετικά με τις διεργασίες που λαμβάνουν χώρα στην επεξεργασία και τυποποίηση των τροφίμων από τη βιομηχανία. Παράλληλα με τις θεωρητικές γνώσεις περιλαμβάνονται ασκήσεις εφαρμογής των προαναφερόμενων διεργασιών σε εργαστηριακή κλίμακα.
Περιγραφή του μαθήματος
Μεγέθη, διαστάσεις και συστήματα μονάδων, ισοζύγια μάζας και ενέργειας, εφαρμογές. Είδη ροής και ρευστών, ορισμός του ιξώδους, βασικές εξισώσεις των ρευστών, εφαρμογές. Βασικές έννοιες θερμοδυναμικής, εφαρμογές. Μετάδοση της θερμότητας σε μόνιμη κατάσταση με αγωγή, με μεταφορά και με ακτινοβολία, εναλλαγή θερμότητας.
Εργαστηριακές Ασκήσεις
1. Ισοζύγια Μάζας
2. Μέτρηση Ιξώδους
3. Διήθηση
4. Ξήρανση
5. Κοσκίνιση
6. Φυγοκέκτριση
7. Καθίζηση
8. Ανάμιξη
9. Απόσταξη
10. Ομογενοποίηση
11. Γαλακτοματοποίηση
12. Μετάδοση θερμότητας
Βιβλιογραφία

• Λαμπρόπουλος Α. , Ανέστης Σ., Μηχανικές και Θερμικές Διεργασίες των Τροφίμων, Θεωρία, 2005.
• Λαμπρόπουλος Α. , Ανέστης Σ., Μηχανικές και Θερμικές Διεργασίες των Τροφίμων, Εργαστηριακό Εγχειρίδιο, 2005.
• Λαζαρίδης Χ., Μηχανική Τροφίμων, 2007
• Mc Cabe, Warren L., Smith, Julian C., Harriot, Peter, “ Βασικές Διεργασίες Χημικής Μηχανικής” (μετάφραση), Τζιόλα 2002.

Ειδική Ζωοτεχνία

Σκοποί και στόχοι μαθήματος

Το μάθημα εισάγει τους φοιτητές σε βασικά θέματα της Ζωοτεχνίας. Η Ζωοτεχνία είναι μια εφαρμοσμένηβιολογικήεπιστήμη,ηοποίαμελετά,κυρίωςγια οικονομικούςσκοπούς,τηντεχνικήτηςαναπαραγωγήςκαιτιςμεθόδουςβελτίωσηςτηςαπόδοσης,της παραγωγικότητας,τηςεκτροφήςκαιτηςορθολογικήςχρήσηςτωνκατοικίδιωνζώων.Ανάλογαμεταείδηήτις ράτσες,ταζώααυτά,κυρίωςθηλαστικάκαιπτηνά,εξυπηρετούντιςανάγκεςτουανθρώπουγιατηδιατροφήκαιτην ένδυσήτου,τηνεργασίαστουςαγρούς,τιςμεταφορέςακόμακαιτηνψυχαγωγία.

 

Περιγραφή μαθήματος

Το μάθημα σκοπεύει να παρέχει στους φοιτητές τις απαραίτητες γνώσεις στα εξής θέματα:

1) η διευκρίνιση της βιολογικής βάσης των αποδόσεων των ζώων

2) η δημιουργία γονοτύπων με ευνοικό πεδίο αντίδρασης έναντι ενός ορισμένου περιβάλλοντος

3) η διασφάλιση στα ζώα ευνοικών συνθηκών διαβίωσης ώστε να επιτυγχάνεται η έκπτυξη του γενετικού της δυναμικού κατά το μεγιστο δυνατό βαθμό

4) η οργάνωση συστημάτων παραγωγής στα οποία παράγονται τα κατάλληλα ζωικά προιόντα με το μέγιστο δυνατό οικονομικό όφελος, κάτω από τις ισχύουσες κάθε φορά κοινωνικές, οικολογικές και οικονομικές συνθήκες.

 

Προτεινόμενη βιβλιογραφία

1. Ρογδάκης, Ε. (2006). Γενική ζωοτεχνία. Εκδόσεις Σταμούλη Α.Ε., Αθήνα.

2.Σκαπετάς, Β. (2015). Εισαγωγή στη Ζωοτεχνία. Χριστίνα και Βασιλική Σκορδαλή Α.Ε.