Γ Εξάμηνο

Βιοχημεία τροφίμων

Σκοπός και στόχοι μαθήματος

Ο σκοπός του μαθήματος είναι η κατανόηση της δομής και οργάνωσης των βιομορίων και η μελέτη των βασικών αρχών των βιοχημικών διεργασιών που λαμβάνουν μέρος στους ζωντανούς οργανισμούς καθώς και των βιοχημικών μεταβολών που υφίστανται τα τρόφιμα.


Περιεχόμενα Μαθήματος

Το αντικείμενο της Βιοχημείας και η σχέση του με την Τεχνολογία Τροφίμων. Η σημασία του νερού στα βιολογικά συστήματα. Εισαγωγή στη δομή και χημεία του κυττάρου. Δομή, ιδιότητες και βιολογικός ρόλος των βιολογικών μορίων και μακρομορίων (υδατάνθρακες, λιπίδια, αμινοξέα, πεπτίδια, πρωτεΐνες, νουκλεοτίδια και νουκλεϊνικά οξέα). Ένζυμα. Βιοχημική δράση βιταμινών και ορμονών. Συστατικά, δομή και λειτουργία των βιολογικών μεμβρανών. Πέψη, βασικές αρχές του μεταβολισμού, βιοενεργητική και οξειδωτική φωσφορυλίωση. Μελέτη του μεταβολισμού των θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1. Προσδιορισμός αμινοξέων: Αντίδραση νινυδρίνης, ελεύθερα αμινοξέα με ογκομέτρηση Sorensen και
απορρόφηση στο UV.
2. Προσδιορισμός πρωτεϊνών: Αντίδραση διουρίας και Folin και απορρόφηση στο UV.
3. Ένζυμα: Επίδραση συγκέντρωσης ενζύμου, συγκέντρωσης υποστρώματος, pH, θερμοκρασίας και χρόνου
επώασης και παρουσίας αναστολέα.
4. Υδατάνθρακες: Μελέτη της δομής του γλυκογόνου.
5. Εργαστηριακές τεχνικές στη βιοχημεία: Χρωματογραφία μοριακής διήθησης και TLC, αέριος χρωματογραφία, ηλεκτροφόρηση αμινοξέων και μακρομορίων.
6. Λιπίδια: Επίδραση της σύνθεσης του λίπους στη διαπερατότητα της λιπιδικής μονοστοιβάδας και μελέτη
της διαπερατότητας των λιποσωματίων.

Βιβλιογραφία

• Βαφοπούλου - Μαστρογιαννάκη Α., Βιοχημεία τροφίμων,2003
• Καλογιάννης Σ., Εισαγωγή στη Βιοχημεία, 2012
• Berg J.M., Tymoczko J.L., Stryer L., Βιοχημεία (σε έναν τόμο), 2012

Διαχείριση εδαφών και παραγωγή τροφίμων

Σκοπός και στόχοι του μαθήματος
Σκοπός του μαθήματος είναι να παρέχει στους φοιτητές τις απαραίτητες γνώσεις για τη μελέτη του εδάφους ως φυσικό πόρο ουσιαστικής σημασίας για την παραγωγή τροφίμων. Εξετάζει τα χαρακτηριστικά και τις βασικές ιδιότητες των εδαφών προκειμένου να εκπαιδευτούν οι φοιτητές ώστε να αξιολογούν την κατάσταση και τη διαθεσιμότητα των εδαφικών πόρων στο πλαίσιο των αυξανόμενων αναγκών παραγωγής τροφίμων ενός διαρκώς αυξανόμενου παγκόσμιου πληθυσμού με προσδοκίες αύξησης του βιοτικού του επιπέδου. Επιπλέον παρέχει στους φοιτητές τις βασικές γνώσεις για τη διαχείριση των διαθέσιμων εδαφικών πόρων προκειμένου να καλυφθούν οι ανάγκες παραγωγής τροφίμων.
Συνοπτική περιγραφή μαθήματος
Το έδαφος ως φυσικός πόρος και η σημασία του στην παραγωγή τροφίμων. Εκτίμηση και διαχείριση της γονιμότητας των εδαφών και σχέση της με την παγκόσμια επάρκεια τροφίμων. Υποβάθμιση- ερημοποίηση - διάβρωση εδαφών - τρόποι προστασίας. Ρύπανση εδαφικών και υδάτινων πόρων - μέθοδοι αποκατάστασης. Παθογενή εδάφη και βελτίωσή τους. Μέθοδοι, εργαλεία και στρατηγικές διαχείρισης εδαφικών πόρων για αειφορική παραγωγή τροφίμων.
Αναλυτική περιγραφή του μαθήματος
1. Εισαγωγή – Οι λειτουργίες του εδάφους στο οικοσύστημα, το έδαφος ως φυσικός πόρος, σύσταση του εδάφους, ανόργανα και οργανικά συστατικά του εδάφους, εδαφογένεση, μητρικά υλικά, εδαφική κατατομή, εδαφικοί ορίζοντες, ταξινόμηση εδαφών
2. Αειφορική διαχείριση εδαφών & παραγωγή τροφίμων: Συστήματα καλλιέργειας - διαχείριση εδαφών και εξασφάλιση παραγωγής τροφίμων.
3. Φυσικές, χημικές και βιολογικές ιδιότητες του εδάφους: xρώμα, μηχανική σύσταση, δομή, πορώδες, ειδική πυκνότητα, σταθερότητα συσσωματωμάτων, pH, ρυθμιστική ικανότητα, ανθρακικά άλατα, διαλυτά άλατα – ηλεκτρική αγωγιμότητα, οργανικός C, μικροβιακός C, μικροβιακή δραστηριότητα.
4. Εδαφικά κολλοειδή: η φύση τους και η πρακτική τους σημασία στη διαχείριση των εδαφών για παραγωγή τροφίμων. Φαινόμενα ανταλλαγής – ικανότητα ανταλλαγής ιόντων – η σημασία της για τη γονιμότητα των εδαφών.
5. Οργανική ουσία του εδάφους - Παγκόσμιος κύκλος του άνθρακα και κλιματική αλλαγή, ανοργανοποίηση-χουμοποίηση. Επίδραση της οργανικής ουσίας στις ιδιότητες του εδάφους, στο περιβάλλον και στη θρέψη των φυτών. Διαχείριση της οργανικής ουσίας των εδαφών. Βιοτεχνολογική προσέγγιση της διαχείρισης του εδάφους και παραγωγή τροφίμων.
6. Οργανισμοί και οικολογία του εδάφους: Η ποικιλότητα και αφθονία των οργανισμών του εδάφους, μικροβιακή βιομάζα και μεταβολική δραστηριότητα των οργανισμών του εδάφους. Επιδράσεις των μικροοργανισμών στις λειτουργίες και την αειφορικότητα της διαχείρισης των εδαφών.
7. Εδαφικό νερό, ικανότητα συγκράτησης υγρασίας, διηθητικότητα, υδατοπερατότητα, διαθέσιμο για τα φυτά εδαφικό νερό, μηχανισμοί εφοδιασμού των φυτών με νερό. Εδαφικός αέρας: Διεργασίες αερισμού του εδάφους, δυναμικό οξειδοαναγωγής, υγροτοπικά εδάφη και ο αερισμός τους.
8. Τα μακροθρεπτικά και τα μικροθρεπτικά στοιχεία του εδάφους και η διαχείρισή τους για την παραγωγή τροφίμων. Κύκλος του αζώτου, του θείου, του φωσφόρου, του καλίου και η σέση τους με τη γονιμότητα του εδάφους και την παραγωγή τροφίμων.
9. Συμπίεση των γεωργικών εδαφών: μηχανισμοί - επιπτώσεις – χαρακτηρισμός - επιπτώσεις στις αποδόσεις των καλλιεργούμενων φυτών - επεμβάσεις για πρόληψη και αντιμετώπιση.
10. Παθογενή εδάφη: αλκαλιωμένα, αλατούχα-αλκαλιωμένα, αλατούχα και όξινα εδάφη (δημιουργία, κατηγορίες, ανοχή των διαφόρων φυτών, διαχείριση & βελτίωση, δυνατότητες αξιοποίησής τους)
11. Υποβάθμιση των εδαφών – Ερημοποίηση – Διάβρωση. Τύποι – αίτια -επιπτώσεις στην παραγωγή τροφίμων - τρόποι αποτίμησης – μέτρα περιορισμού, πρόληψης, αποκατάστασης.
12. Εδάφη και ρύπανση: Τύποι ρύπων - επίδρασεις στο εδαφικό οικοσύστημα –συνέπειες στην παραγωγή τροφίμων. Απορύπανση - αποκατάσταση εδαφών: αποτίμηση - δυνατότητες και περιορισμοί – πρόληψη. Το έδαφος ως αποδέκτης οργανικών υπολειμμάτων, φυσικοί – τεχνητοί υγρότοποι, λειτουργίες, χρήσεις
13. Σύγχρονες τεχνολογίες-διαχείριση εδαφών και παραγωγή τροφίμων: Εφαρμογές τηλεπισκόπησης στο γεωργικό τομέα –αξιολόγηση εδαφών - εκτίμηση ζημιών στις καλλιέργειες -μοντέλα πρόβλεψης ζημιών - εργαλεία παρακολούθησης και καταγραφής - μοντέλα προσομοίωσης ανάπτυξης και απόδοσης των καλλιεργειών και της πρωτογενούς παραγωγής τροφίμων.


Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1. Μονάδες έκφρασης αποτελεσμάτων - Δειγματοληψία εδάφους, προετοιμασία εδαφικών δειγμάτων για εδαφολογική ανάλυση - Προσδιορισμός εδαφικής υγρασίας
2. Το χρώμα του εδάφους - Προσδιορισμός μηχανικής σύστασης του εδάφους
3. Προσδιορισμός ολικού και ενεργού ανθρακικού ασβεστίου στο έδαφος - Αντίδραση του εδάφους, προσδιορισμός pH, ρυθμιστική ικανότητα του εδάφους.
4. Προσδιορισμός της οργανικού C – προσδιορισμός μικροβιακής βιομάζας
5. Ηλεκτρική αγωγιμότητα (EC) του εδάφους - Προσδιορισμός υδατοδιαλυτών αλάτων (Ca, Mg, K, Na, ΝΟ3-, Cl-, SO42-, CO32-, HCO3-) στο έδαφος και στο νερό αρδεύσεως - Ποιότητα νερού άρδευσης
6. Προσδιορισμός ανταλλαξίμων κατιόντων του εδάφους, ικανότητα ανταλλαγής κατιόντων, Βαθμός κορεσμού από βάσεις.
7. Προσδιορισμός του φαινόμενου ειδικού βάρους, πραγματικού ειδικού βάρους, και του πορώδους του εδάφους.
8. Υγρή φάση του εδάφους: προσδιορισμός υγρασίας του εδάφους - προσδιορισμός διαθέσιμης υγρασίας-κατασκευή χαρακτηριστικής καμπύλης συγκράτησης υγρασίας και του διαγράμματος υδατικού ισοζυγίου.
9. Προσδιορισμός ολικού εδαφικού αζώτου, αφομοιώσιμου φωσφόρου, διαθέσιμου καλίου
10. Προσδιορισμός μικροθρεπτικών στοιχείων (Fe, Zn, Mn, Cu, B, Mo) στο έδαφος
11. Παθογενή εδάφη: Όξινα, αλατούχα, αλκαλιωμένα, αλατούχα-αλκαλιωμένα εδάφη και βελτίωσή τους.
12. Ρύπανση εδαφών – προσδιορισμός βαρέων μετάλλων
13. Διάβρωση εδαφών: Υπολογισμός απωλειών από διάβρωση, μέτρα προστασίας.

Βιβλιογραφία

• Brady, N.C., and R.R. Well. 2011. Εδαφολογία. Η φύση και οι ιδιότητες των εδαφών. Εκδ. ΕΜΒΡΥΟ-Στ. Βασιλειάδης.
• Παναγιωτόπουλος, Κ. Εδαφολογία. 2010. Εκδ. Γαρταγάνης Άγις-Σάββας.
• Troeh, F.R., G.A. Hobbs, and R.L. Donahue. 2004. Soil and water conservation for productivity and environmental protection. 4th Edition. Prentice Hall, Upper Saddle River, NJ.
• Brady, N.C., and R.R. Well. 2008. The nature and properties of soils. Prentice Hall/Pearson Education. Upper Saddle River, New Jersey, USA.
• Lal. R., and B.A. Stewart. 2010. Food Security and Soil Quality. Series: Advances in Soil Science. CRC Press.
• Lal. R., and B. A. Stewart. 2011. World Soil Resources and Food Security. CRC Press
• Gliessman, S. R. 2006. Agroecology: The Ecology of Sustainable Food Systems. 2nd Edition. CRC Press
• Dane, J. H. and G. C. Topp (ed.). 2002. Methods of soil analysis. Part 4. SSSA Book Series No. 5. Soil Science Society of America, Madison, WI.
• Klute, A. (ed.). 1986. Methods of soil analysis. Part 1. Physical and mineralogical methods. Agron. Monogr. No 9 (2nd edition). ASA and SSSA, Madison, WI.
• Page A.L. (ed.). 1982. Methods os soil analysis. Part 2. Chmemical and microbiological properties. Agron. Monogr. No 9 (2nd edition). ASA and SSSA, Madison, WI.
• Westerman, R.L., (ed.). 1990. Soil testing and plant analysis. 3rd ed. SSSA Madison, WI.
• Weaver, R.W. et al. (ed.). 1994. Methods of Soil Analysis. Part 2. SSSA Book Series No 5, Soil Science Society of America, Madison, WI.

Ανάλυση τροφίμων

Σκοπός και στόχοι του μαθήματος
Με το μάθημα αυτό ο σπουδαστής μελετά τη σύσταση των τροφίμων με σκοπό, την κατανόηση της ποιότητας, της θρεπτική αξίας και των μεταβολών που υφίστανται τα τρόφιμα, καθώς και τη γνώση της σχετικής νομοθεσίας.
Περιγραφή Μαθήματος

Εισαγωγή στην ανάλυση των τροφίμων. Μέθοδοι διαχωρισμού: διήθηση, εξάτμιση, κρυστάλλωση, φυγοκέντρηση. Απόσταξη. Σημείο Ζέσεως και Σημείο Τήξεως. Σταθμικοί προσδιορισμοί. Εκχύλιση. Πεχαμετρία, ογκομετρία. Διαθλασιμετρία. Φασματοφωτομετρία. Χρωματογραφία (χάρτου, λεπτής στοιβάδας, στήλης, GC, HPLC). Χαρακτηριστικές αντιδράσεις συστατικών τροφίμων.


Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1. Προσδιορισμός υγρασίας – προσδιορισμός τέφρας.
2. Προσδιορισμός φυσικοχημικών σταθερών.
3. Προσδιορισμός οξύτητας.
4. Προσδιορισμός λίπους.
5. Προσδιορισμός σακχάρων.
6. Προσδιορισμός βιταμινών.
7. Προσδιορισμός συντηρητικών.
8. Προσδιορισμός πρωτεϊνών.
9. Ανίχνευση νοθείας και αλλοιώσεων.
10. Χαρακτηριστικές αντιδράσεις συστατικών των τροφίμων.


Βιβλιογραφία

• Ανδρικόπουλος Κ. Ν., Ανάλυση Τροφίμων, 2010.
• Αρβανιτογιάννης Ι., Βαρζάκας Θ., Τζίφα Κ., Έλεγχος Ποιότητας Τροφίμων, Εργαστηριακός Οδηγός, 2008.
• Πολυχρονιάδου-Αληχανίδου Α., Ανάλυση Τροφίμων, Αρχές και μέθοδοι, 1996


Μετασυλλεκτικά παθογόνα και εχθροί τροφίμων

Σκοπός και στόχοι μαθήματος

Διαπίστωση προσβολής από ζωικούς εχθρούς και μετασυλλεκτικά παθογόνα, αναγνώριση εχθρών και ασθενειών στην αποθήκη, καταπολέμηση παθογόνων αποθήκης.


Περιγραφή μαθήματος

1. Το περιβάλλον «αποθήκη». Διαπίστωση της παρουσίας προσβολής από ζωικούς εχθρούς και μετασυλλεκτικά παθογόνα.
2. Παράγοντες που επηρεάζουν την προσβολή από ζωικούς εχθρούς και μετασυλλεκτικά παθογόνα των αποθηκευμένων προϊόντων.
3. Καταπολέμηση ζωικών εχθρών και μετασυλλεκτικών παθογόνων στις αποθήκες.
4. εντομοτοξικές και μυκητοκτόνες ουσίες, απεντομώσεις, αποτελεσματικότητα εντομοκτόνων.
5. Βιολογικές και άλλες μέθοδοι.
6. Έντομα Αποθηκών (Κολεόπτερα, Λεπιδόπτερα, Δικτυόπτερα, Θυσάνουρα, Ψωκόπτερα).
7. Ακάρεα. Αλλεργίες και άλλες επιπτώσεις από τα έντομα των αποθηκών.
8. Στοιχεία διατροφικής αξίας φυτικών προϊόντων και απώλειές τους με τη συντήρηση ως νωπά.
9. Στοιχεία φυσιολογίας και ποιότητας αποθηκευμένων σιτηρών και ξηρών καρπών. Αποθήκευση σιτηρών και ξηρών καρπών: συνθήκες αποθήκευσης και απώλειες ποιότητας και ποσότητας.
10. Στοιχεία φυσιολογίας και ποιότητας συγκομισμένων νωπών οπωροκηπευτικών. Εκτίμηση ποιότητας νωπών οπωροκηπευτικών.
11. Συντήρηση νωπών οπωροκηπευτικών, συνθήκες και απώλειες ποιότητας.
12. Στοιχεία φυσιολογίας και ποιότητας συγκομισμένων νωπών οπωροκηπευτικών.


Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1. Το οικοσύστημα της αποθήκης: βιοτικοί και αβιοτικοί παράγοντες που επιδρούν στην αποθήκευση, απώλειες κατά την αποθήκευση λόγω της παρουσίας των ζωικών εχθρών, κύριες κατηγορίες ζωικών εχθρών.
2. Έντομα αποθηκευμένων γεωργικών προϊόντων και τροφίμων:Κολεόπτερα: βιολογία, οικολογία, μορφολογία. Τα κυριότερα είδη κολεοπτέρων σε αποθηκευμένα γεωργικά προϊόντα και τρόφιμα.
3. Έντομα αποθηκευμένων γεωργικών προϊόντων και τροφίμων: Λεπιδόπτερα και άλλα αρθρόποδα: βιολογία, οικολογία, μορφολογία. Τα κυριότερα είδη των παραπάνω taxa σε αποθηκευμένα γεωργικά προϊόντα και τρόφιμα.
4. Αντιμετώπιση εντόμων αποθηκευμένων γεωργικών προϊόντων και τροφίμων-μέθοδοι μηχανικής, φυσικής, βιολογικής, βιοτεχνικής και χημικής καταπολέμησης.
5. Έτεροι εντομολογικοί εχθροί σε αποθηκευμένα προϊόντα: Ξυλοφάγα έντομα, βιολογία, οικολογία, αντιμετώπιση. Κυριότερα είδη ξυλοφάγων εντόμων.
6. Έτεροι εχθροί σε αποθηκευμένα προϊόντα και το αστικό περιβάλλον- τρωκτικά και άλλα σπονδυλωτά, Blattaria, Thusanura, Psocoptera.
7. Μυκητολογικές και βακτηριολογικές ασθένειες αποθηκευμένων προιόντων και τροφίμων.
8. Ζωικοί εχθροί δημόσιας υγείας στα τρόφιμα και το αστικό περιβάλλον (ακάρεα, έντομα μυιάσεων, αιμομυζητικά είδη, σπονδυλωτά). Σημασία των ως άνω εχθρών για τη ανθρώπινη υγεία: μετάδοση ασθενειών, μεταφορά τοξινών, σχέση με την ανάπτυξη αλλεργιών κα.
9. Στοιχεία διατροφικής αξίας φυτικών προϊόντων με έμφαση στα φρούτα και λαχανικά και απώλειες διατροφικών στοιχείων με τη συντήρηση.
10. Στοιχεία φυσιολογίας και ποιότητας αποθηκευμένων σιτηρών και ξηρών καρπών. Χρήση οργάνων μέτρησης κλιματικών παραμέτρων αποθηκών και ψυχρομετρικού χάρτη.
11. Αποθήκευση σιτηρών και ξηρών καρπών: συνθήκες αποθήκευσης και απώλειες ποιότητας και ποσότητας. Επίσκεψη σε χώρο συντήρησης νωπών οπωρών ή και αποθήκευσης σιτηρών.
12. Εξοπλισμός εκτίμησης ποιότητας νωπών οπωροκηπευτικών και χρήση του.
13. Συντήρηση νωπών οπωροκηπευτικών: συνθήκες και απώλειες ποιότητας. Τροποποιημένη ή ελεγχόμενη ατμόσφαιρα κατά τη συντήρηση. Συσκευασία. Έναρξη επιδεικτικών δοκιμών μεταβολής ποιότητας με τη συντήρηση.
14. Μεταφορά νωπών οπωροκηπευτικών. Τελική εκτίμηση ποιότητας των επιδεικτικών δοκιμών. Επίσκεψη σε λαϊκή αγορά και έλεγχος ποιοτικών υποβαθμίσεων οπωροκηπευτικών.

Βιβλιογραφία

• Barkai-Golan, R. (2001). Postharvest diseases of fruits and vegetables. Elsevier Science and Technology, Amsterdam.
• Βασιλακάκης, Μ., Δ. (2006). Μετασυλλεκτική Φυσιολογία Μεταχείριση Οπωροκηπευτικών και Τεχνολογία. Εκδ. Γαρταγάνη, Θεσσαλονίκη.
• Beattie, B., B. (1990). Postharvest diseases of horticultural produce. CSIRO Publishing, Australia.
• Narayanasamy, P. (2006). Postharvest pathogens and disease management. John Wiley and Sons Ltd., USA.
• Rees, D. (2004). Insects of stored products. CSIRO Publishing, Australia.
• Σταμόπουλος Δ., Κ. (2013).Εχθροί αποθηκευμένων προϊόντων, μουσείων και κατοικιών. Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Θεσσαλίας, Βόλος.
• Τζάμος, Ε., Κ. (2007). Φυτοπαθολογία. Εκδόσεις Σταμούλη Α.Ε., Αθήνα.
• Τζανακάκης, Μ., Ε. (1995). Εντομολογία. University Studio Press Α.Ε., Θεσσαλονίκη.

Οικονομική και Οργάνωση των Επιχειρήσεων Τροφίμων

Σκοπός και στόχοι μαθήματος

Το μάθημα έχει σκοπό να καταστήσει τους σπουδαστές ικανούς να κατανοήσουν τις βασικές οικονομικές αρχές, τους τρόπους οργάνωσης και διοίκησης των επιχειρήσεων τροφίμων και τις διαδικασίες λήψης των επιχειρηματικών αποφάσεων.

Περιγραφή μαθήματος

Εισαγωγή στην έννοια της επιχείρησης. Είδη επιχειρήσεων. Η επιχείρηση και το περιβάλλον. Οι λειτουργίες των επιχειρήσεων. Οργανωτικά σχήματα διοίκησης. Διοίκηση προσωπικού. Τεχνικές αποτελεσματικής διοίκησης. Διοίκηση παραγωγής. Το πρόγραμμα δράσης της επιχείρησης. Οικονομική ανάλυση, ανάλυση κόστους οφέλους, οικονομική αξιολόγηση και αποτελεσματικότητα μεταποιητικής μονάδας. Αξιολόγηση επενδύσεων.


Βιβλιογραφία

Ελληνική :
• Τζωρτζάκης Κ., Τζωρτζάκη Α.Μ., Εκδόσεις ROSILI, (2007), Οργάνωση & Διοίκηση Επιχειρήσεων,
• Καμμενίδης, Χ., (2004), Αγροτικό Μαρκετινγκ, Ιδιωτική έκδοση συγγραφές, Θεσσαλονίκη.
• Κιτσοπανίδης Γ. και Καμμενίδης Χ. (1997). Αγροτική Οικονομική, Εκδόσεις Ζήτη, Θεσσαλονίκη.
• Σέμος Α. (2004), Μεταποίηση Αγροτικών Προϊόντων – Οικονομική Οργάνωση - Παραγωγή Τροφίμων, Εκδόσεις Ζήτη, Θεσσαλονίκη.

Ξενόγλωσση:
• Morden T., Principles of Management, Mc Graw-Hill International, 1996
• Likert R., The Human Organization: Its Management and Value Mc Graw-Hill International Editions,1990
• Dessler G., Management, Prentice-Hall International, London 1998

Επεξεργασία Τροφίμων

Σκοπός και στόχοι του μαθήματος
Ο σκοπός του μαθήματος είναι η εμβάθυνση σε γνώσεις Χημείας, Φυσικής και Μικροβιολογίας σχετικές με την επεξεργασία των τροφίμων, ώστε οι απόφοιτοι να είναι ικανοί να αντιμετωπίσουν θέματα επεξεργασίας τροφίμων.
Περιγραφή του μαθήματος
Αίτια αλλοίωσης τροφίμων, συντήρηση τροφίμων, θέρμανση τροφίμων με ηλεκτρική ενέργεια, ζεμάτισμα, παστερίωση – αποστείρωση, κονσερβοποίηση, ασηπτική επεξεργασία, θερμική εξώθηση, μαγείρεμα, ψύξη, κατάψυξη, συμπύκνωση, αφυδάτωση, ακτινοβολίες ιονισμού, υψηλές υδροστατικές πιέσεις, μη θερμικές μέθοδοι, ζυμώσεις, συντηρητικά, τεχνολογία πολλαπλών εμποδίων.
Εργαστηριακό μέρος μαθήματος
1. Προσδιορισμός της απαιτούμενης θερμικής επεξεργασίας για την εμπορική αποστείρωση ενός τροφίμου.
2. Επίδραση της υφής των τροφίμων στην ταχύτητα διείσδυσης της θερμότητας κατά την αποστείρωση.
3. Επίδραση του καθαρού βάρους και του διακένου της κονσέρβας στην ταχύτητα διείσδυσης της
4. θερμότητας κατά την αποστείρωση.
5. Επίδραση του υλικού και του μεγέθους της συσκευασίας στην ταχύτητα διείσδυσης της θερμότητας κατά την αποστείρωση.
6. Προσδιορισμός του χρόνου ψύξης, κατάψυξης των τροφίμων.
7. Επίδραση του υλικού συσκευασίας στο χρόνο κατάψυξης.
8. Προσδιορισμός αποδιδόμενης θερμότητας φούρνου μικροκυμάτων – Προσδιορισμός ειδικής θερμότητας τροφίμων με φούρνο μικροκυμάτων.
9. Μελέτη του ψησίματος τροφίμων σε φούρνο μικροκυμάτων.


Βιβλιογραφία

• Μπλούκας Ι., Επεξεργασία και Συντήρηση Τροφίμων, 2004.
• Λάζος Ε., Επεξεργασία Τροφίμων, Τόμος 1, 2010.
• Λαμπρόπουλος Α., Ανέστης Σ., Επεξεργασία Τροφίμων, 2012.