Β Εξάμηνο

Οργανική Χημεία

Σκοπός και στόχοι του μαθήματος
Να εμβαθύνει και να επεκτείνει ο σπουδαστής τις γνώσεις οργανικής χημείας που απέκτησε στο Λύκειο, ώστε να μπορεί να κατανοήσει εκείνα τα μαθήματα του προγράμματος σπουδών τα οποία προϋποθέτουν καλή γνώση της οργανικής χημείας. Να αναγνωρίζει τις λειτουργικές ομάδες των οργανικών ενώσεων, να κατανοεί τις αντιδράσεις και τους μηχανισμούς που συνδέονται με αυτές και να συσχετίζει τη δομή των ενώσεων με τη βιολογική δράση καθώς και να προβλέπουν με τη βοήθεια των τεχνικών αυτών σειρά ιδιοτήτων των οργανικών ενώσεων.
Περιγραφή του μαθήματος
Ονοματολογία και δομή οργανικών ενώσεων. Στοιχεία στερεοχημείας και φασματοσκοπίας. Κεκορεσμένοι και ακόρεστοι υδρογονάνθρακες. Αλκοόλες και αιθέρες. Καρβονυλικές ενώσεις και εστέρες. Λιπίδια. Αμίνες, αμινοξέα, πεπτίδια, πρωτεΐνες. Ιοντικές ιδιότητες αμινοξέων και μέθοδοι μελέτης πρωτεϊνών. Υδατάνθρακες. Βενζόλιο και αρωματικές ενώσεις. Πουρίνες πυριμιδίνες, νουκλεοξέα. Ανθοκυάνες, φαινόλες, τερπένια, αλκαλοειδή, στεροειδή, βιταμίνες.
Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1. Σχέσεις μεταξύ δομής και φυσικών ιδιοτήτων.
2. Ιδιότητες διαλυτών και ανακρυστάλλωση των οργανικών στερεών.
3. Μέθοδοι διαχωρισμού: διήθηση απλή και υπό κενό, φυγοκέντρηση, απόσταξη.
4. Διαχωρισμοί που βασίζονται στην οξύτητα και τη βασικότητα.
5. Απομόνωση ενός φυσικού προϊόντος – προσδιορισμός καζεΐνης στο γάλα.
6. Διαχωριστική χοάνη – Εκχύλιση.
7. Χρωματογραφικές τεχνικές: Διαλύτες και επιδράσεις πολικότητας στη χρωματογραφία λεπτής στιβάδας – Διαχωρισμός φυσικών χρωστικών με χρωματογραφία χάρτου.
8. Διάκριση - Ταυτοποίηση των οργανικών ενώσεων.
9. Σύγκριση ισχύος οργανικών και ανόργανων οξέων.
10. Ογκομετρικός προσδιορισμός οργανικών οξέων στα τρόφιμα.
11. Υδρόλυση εστέρων - παρασκευή σάπωνος.


Βιβλιογραφία
• Σπηλιόπουλος Ι., Βασική οργανική χημεία, 2008
• Βάρβογλης Α., Αρχές οργανικής χημείας,1996
• McMurry J. (1996). «Οργανική Χημεία. (Τόμοι I και II)» Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης
• Carrey F. A. (2007). «Organic Chemistry» Mc Graw-Hill
• Wade L. G. (2005). «Organic Chemistry» Pearson Prentice Hall
• Schoffstall A. M., Gaddis A. B., Druelinger M. L. (2004). «Microscale and Miniscale organic chemistry laboratory experiments» Mc Graw-Hill

Ποσοτική Αναλυτική Χημεία

Σκοπός και στόχοι μαθήματος

Να κατανοήσει ο σπουδαστής τις μεθόδους που εφαρμόζονται για κάθε ποσοτικό προσδιορισμό και τη θεωρητική ερμηνεία χρήσης κάθε αντιδραστηρίου και οργάνου που χρησιμοποιείται .


Περιγραφή Μαθήματος

Εισαγωγή στην Ποσοτική Αναλυτική Χημεία. Διαλύματα. Xημικές αντιδράσεις. Στοιχειομετρικοί υπολογισμοί. Ταχύτητα αντίδρασης. Χημική ισορροπία (Αρχή Le Chatelier. Σταθερά χημικής ισορροπίας). Ετερογενής χημική ισορροπία. Γινόμενο διαλυτότητας. Σταθμική ανάλυση. pH. Ρυθμιστικά διαλύματα. Ογκομετρική ανάλυση (θεωρητικές αρχές, προϋποθέσεις ογκομετρικής ανάλυσης, ταξινόμηση των ογκομετρικών μεθόδων, ισοδύναμο σημείο, εξουδετέρωση, καμπύλες ογκομέτρησης, σφάλματα μετρήσεων, σημαντικά ψηφία, ακρίβεια, επαναληψιμότητα, t-test. Ογκομετρήσεις εξουδετέρωσης. Ογκομετρήσεις καθίζησης (Αργυρομετρία). Ογκομετρήσεις οξειδοαναγωγής. Ογκομετρήσεις συμλοκομετρίας.

Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1.ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΠΟΣΟΤΙΚΗ ΑΝΑΛΥΤΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ
ΚΑΝΟΝΕΣ ΑΣΦΑΛΟΥΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
ΟΔΗΓΙΕΣ ΣΥΓΓΡΑΦΗΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΑΣΚΗΣΕΩΝ ΚΑΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ
1. ΚΑΝΟΝΕΣ ΑΣΦΑΛΟΥΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΕ ΧΗΜΙΚΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ                                             
2.ΟΓΚΟΜΕΤΡΙΚΑ ΟΡΓΑΝΑ ΚΑΙ ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥΣ                                
2.1 ΟΓΚΟΜΕΤΡΙΚΕΣ ΦΙΑΛΕΣ                                                                                                 
2.2 ΣΙΦΩΝΙΑ  ΣΤΑΘΕΡΟΥ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΛΗΤΟΥ ΟΓΚΟΥ                                                                                                                         
2.3 ΟΓΚΟΜΕΤΡΙΚΟΙ ΚΥΛΙΝΔΡΟΙ                                                                                         
 2.4 ΠΡΟΧΟΙΔΑ                                                                                                                          
2.5 ΣΩΣΤΟΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΠΡΟΧΟΙΔΑΣ
2.6 ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΗΣ ΧΩΡΗΤΙΚΟΤΗΤΑΣ     
3.ΟΓΚΟΜΕΤΡΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ  
3.1 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΤΥΠΟΥ ΔΙΑΛΥΜΑΤΟΣ
3.2 ΕΚΦΡΑΣΗ ΤΗΣ ΠΕΡΙΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗΣ ΤΩΝ ΔΙΑΛΥΜΑΤΩΝ
3.3 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΙΣΟΔΥΝΑΜΟΥ ΚΑΙ ΤΕΛΙΚΟΥ ΣΗΜΕΙΟΥ ΟΓΚΟΜΕΤΡΗΣΗΣ
3.4 ΕΠΙΛΟΓΗ ΔΕΙΚΤΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΟΓΚΟΜΕΤΡΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ  
4.ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΚΑΜΠΥΛΩΝ ΟΓΚΟΜΕΤΡΗΣΗΣ
5.ΟΓΚΟΜΕΤΡΗΣΕΙΣ ΕΞΟΥΔΕΤΕΡΩΣΗΣ
5.1 ΑΛΚΑΛΙΜΕΤΡΙΑ (ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗΣ ΟΞΕΟΣ ΜΕ ΠΡΟΤΥΠΟ ΔΙΑΛΥΜΑ ΒΑΣΗΣ)
5.2. ΟΞΥΜΕΤΡΙΑ (ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗΣ ΒΑΣΗΣ ΜΕ ΠΡΟΤΥΠΟ ΔΙΑΛΥΜΑ ΟΞΕΟΣ)
6.ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΡΥΘΜΙΣΤΙΚΟΥ ΔΙΑΛΥΜΑΤΟΣ  KAI ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΡΥΘΜΙΣΤΙΚΗΣ ΤΟΥΣ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑΣ.                                                                                                  
7. ΟΓΚΟΜΕΤΡΗΣΕΙΣ ΚΑΘΙΖΗΣΗΣ
7.1 ΑΡΧΗ ΤΟΥ ΓΙΝΟΜΕΝΟΥ ΔΙΑΛΥΤΟΤΗΤΑΣ  
7.2 ΑΡΓΥΡΟΜΕΤΡΙΑ-ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΧΛΩΡΙΟΥΧΩΝ ΜΕ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ Mohr                                                                  
8. ΟΓΚΟΜΕΤΡΗΣΕΙΣ ΟΞΕΙΔΟΑΝΑΓΩΓΗΣ-ΙΩΔΙΟΜΕΤΡΙΑ-ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΘΕΙΩΔΩΝ ΑΛΑΤΩΝ                                                                                                                                                     
9.ΣΤΑΘΜΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ- ΣΤΑΘΜΙΚΟΣ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ ΣΤΕΡΕΟΥ ΥΛΙΚΟΥ                                                                                                                           
10. ΟΓΚΟΜΕΤΡΗΣΕΙΣ ΣΥΜΠΛΟΚΟΜΕΤΡΙΑΣ
10.1ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑΣ ΣΤΟ ΠΟΣΙΜΟ ΝΕΡΟ (ΣΚΛΗΡΟΜΕΤΡΙΑ)                                                                 
10.2ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΜΟΝΙΜΗΣ ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑΣ ΣΤΟ ΠΟΣΙΜΟ ΝΕΡΟ (ΣΚΛΗΡΟΜΕΤΡΙΑ)
10.3 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΑΛΑΤΩΝ Ca+2-Mg+2 ΧΩΡΙΣΤΑ   
11.ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΣΚΛΗΡΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΦΑΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΙΚΑ
12.ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΩΝ ΜΕΤΡΗΣΕΩΝ-ΣΥΖΗΤΗΣΗ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΩΝ

Βιβλιογραφία
• Βλάτσιος Γ., Αναλυτική χημεία και ενόργανη ανάλυση στον τομέα της διατροφής, 2011.
• Ξένος Κ., Αναλυτική Χημεία, 2006
• Θεμελής ., Ζαχαριάδης Γ., Αναλυτική χημεία, 1997.
• Λιοδάκης Σ., Αναλυτική χημεία, 2001.
• Χατζηϊωάννου Θ.Π Εργαστηριακές Ασκήσεις Ποσοτικής Αναλυτικής Χημείας, Αθήνα 1990
• Θεμελής Δ.-Ζαχαριουδάκης Γ. Αναλυτική Χημεία –Ποιοτική και Ποσοτική Ανάλυση, Θεσσαλονίκη 1984


Εφαρμογές Στατιστικής στην Τεχνολογία Τροφίμων

Σκοπός και στόχοι μαθήματος

Το μάθημα έχει σκοπό να καταστήσει τους σπουδαστές ικανούς να κατανοήσουν τις βασικές αρχές και μεθόδους της στατιστικής ανάλυσης και να εξοικειωθούν με εφαρμογές της στατιστικής στην τεχνολογία και επιστήμη των τροφίμων.

Περιγραφή μαθήματος

Χρήση της στατιστικής στην τεχνολογία τροφίμων. Περιγραφική στατιστική, μέθοδοι στατιστικής ανάλυσης, εκτίμηση της κεντρικής τάσης και διασποράς των αριθμών. Στοιχεία πιθανοτήτων. Βασικές κατανομές (κανονική, διωνυμική, Poisson). Δειγματοληψία – πειραματικοί σχεδιασμοί. Παράγωγες κατανομές (t - κατανομή , χ2 κατανομή). Στατιστικοί έλεγχοι, ανάλυση διακύμανσης, μη παραμετρικοί έλεγχοι. Γραμμική παλινδρόμηση και συσχέτιση. Στατιστικός έλεγχος ποιότητας - διαγράμματα ελέγχου.

Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

Εφαρμογή των στατιστικών αναλύσεων σε στοιχεία παρμένα από τις τεχνολογικές εφαρμογές με τη βοήθεια στατιστικών και γραφικών προγραμμάτων.
1. Γνωριμία με τα εργαλεία ανάλυσης του MS Excel.
2. Εισαγωγή και διερεύνηση των στοιχείων.
3. Στοιχεία: σύνοψη, μετασχηματισμοί, επεξεργασία.
4. Γραφικές μέθοδοι ταχείας περιγραφής των στοιχείων.
5. Γραφικές μέθοδοι λεπτομερούς περιγραφής των στοιχείων.
6. Περιγραφική στατιστική.
7. Έλεγχοι της υπόθεσης σύγκρισης ενός ή δύο δειγμάτων.
8. Ανάλυση της διακύμανσης-πολλαπλές συγκρίσεις των μέσων όρων.
9. Απλή γραμμική παλινδρόμηση και συσχέτιση.
10. Διαγνωστικά κριτήρια της εγκυρότητας της παλινδρόμησης-σύγκριση παλινδρομήσεων και συσχετίσεων.
11. Ανάλυση κατηγορικών μεταβλητών.
12. Μη παραμετρική στατιστική ανάλυση.

Βιβλιογραφία

Ελληνική :
• Κιόχος Π. « Στατιστική», Αθήνα 1993
• Πετρίδης Δ. «Εφαρμογές Στατιστικής στην Τεχνολογία Τροφίμων», Θεσσαλονίκη 1997.
• Κίτσος, Χ «Διαχείριση και Στατιστικός Έλεγχος Ποιότητας» Αθήνα 2003.

Ξενόγλωσση :
• Filmore E. Bender, Larry W Douglass, A. Kramer, “Statistical Methods for Food and Agriculture”, Food Products Press, Inc, N.York, London 1989
• Bower J. Statistical Methods for Food Science.. Introductory Procedures for the Food Practitioner (Wiley-Blackwell, 2009)

Μικροβιολογία Τροφίμων

Σκοπός του Μαθήματος

Να αποκτήσουν οι φοιτητές τις βασικές γνώσεις της Μικροβιολογίας Τροφίμων αλλά και την εμπειρία στην εκτέλεση των μικροβιολογικών αναλύσεων στα τρόφιμα και εκτίμηση της ποιότητας τους, ώστε να διασφαλίζεται η υγεία του καταναλωτή.

Περιγραφή μαθήματος

- Παθογόνα βακτήρια, ιοί και πρωτόζωα που μολύνουν τον άνθρωπο μέσω τροφίμων και νερού.
- Τρόποι μολύνσεως τροφίμων. Προϋποθέσεις για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών στα τρόφιμα.
- Μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται από τη Βιομηχανία Τροφίμων.
- Απαρίθμηση μικροβιακού πληθυσμού στα τρόφιμα (εκλεκτικά υποστρώματα και εξειδικευμένες τεχνικές ανίχνευσης ορισμένων βακτηρίων.
- Σχέση Μικροβιολογίας Τροφίμων με την αλυσίδα παραγωγής, διακίνησης και αποθήκευσης τροφίμων.
- Ένζυμα παραγόμενα σε βιομηχανική κλίμακα από μικρόβια.
- Τροφικές δηλητηριάσεις και τροφικές λοιμώξεις.
- Μικροβιολογικές προδιαγραφές τροφίμων, ποτών και ύδατος (τελικού προϊόντος αλλά και πρώτων και ενδιάμεσων υλών).

Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

- Καλλιέργεια σε εκλεκτικά/διαγνωστικά υποστρώματα των βακτηρίων: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella sp., Shigella sp., Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens χρησιμοποιώντας στελέχη της ATCC.
- Mικροβιολογική εξέταση κονσερβοποιημένων τροφίμων
- Mικροβιολογική εξέταση δημητριακών.
- Mικροβιολογική εξέταση γάλακτος και γαλακτοκομικών.
- Mικροβιολογική εξέταση αυγών και προϊόντων αυτών.
- Mικροβιολογική εξέταση ιχθυοκομικών.
- Mικροβιολογική εξέταση αναψυκτικών, χυμών-ποτών-θερμικά επεξεργασμένων τροφίμων.
- Mικροβιολογική εξέταση κρέατος και κρεατοσκευασμάτων
- Mικροβιολογική εξέταση μπαχαρικών.
- Mικροβιολογική εξέταση φρούτων και λαχανικών.
Ανάλογα με την ομάδα τροφίμου γίνεται ολική αρίθμηση μεσόφιλων, ψυχρόφιλων, θερμόφιλων μικροοργανισμών καθώς και απομόνωση και αρίθμηση των μικροοργανισμών δεικτών του τροφίμου. Όπου απαιτείται γίνεται ανίχνευση και καταμέτρηση των μικροοργανισμών Eschrichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella sp., Shigella sp., Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, clostridia, ζυμών και μυκήτων ή καταμέτρηση μυκηλιακών υφών.
- Μικροβιολογική εξέταση νερού (most probable number και membrane-filter).
- Μικροβιολογική εξέταση επιφανειών-εξοπλισμού Βιομηχανειών Τροφίμων.
- Σύγχρονες-γρήγορες μέθοδοι ταυτοποίησης μικροοργανισμών (API, Sensititer, Enterotube).
- Ανοσολογικές μέθοδοι (ELISA)
- Μοριακές μέθοδοι (PCR).

Βιβλιογραφία

• Μικροβιολογία Τροφίμων. Μπαλατσούρας, Γ. 2006. Εκδόσεις ΕΜΒΡΥΟ.
• Τρόφιμα και Υγεία του Καταναλωτή. Βάσσος, Δ. 2004. Εκδόσεις Παπασωτηρίου.
• Modern Food Microbiology (Food Science Text Series). Jay, M.J., Loessner, M. J., Golden, D. A. 7th edition. 2004. Springer
• Food Microbiology: An Introduction. Montville, T. J. and Matthews, K. R. and Kniel, K. E. 3rd edition. 2012. ASM PRESS
• Food Microbiology. Khetarpaul, N. 2006. Daya Publishing House.
• Laboratory Methods in Food Microbiology. Harrigan, W.F. 3rd edition. 1998. Academic Press.
• Food Microbiology Protocols. Edited by Spencer, J.F.T. and Ragout de Spencer, A. L. 2001. Humana Press.
• Rapid Analysis Techniques in Food Microbiology. Edited by Patel, P.D. 1994. Blackie Academic and Professional, an Imprint of Chapman & Hall.
• Detecting Pathogens in Food. Edited by McMeekin, T.A. 2003. CRC Press.
• Foodborne Pathogens: Hazards, Risk Analysis, and Control. Edited by De W. Blackburn, C. and McClure, P.J. 2nd edition. 2009. CRC Press.

Παραγωγή Βιολογικών Τροφίμων

Σκοπός και στόχοι του μαθήματος

Να αποκτήσουν οι σπουδαστές τις αναγκαίες γνώσεις σχετικά με τις αρχές παραγωγής βιολογικών προιόντων και τον τρόπο επίτευξης παραγωγής ποιοτικών βιολογικών τροφίμων.

Περιγραφή του μαθήματος

Το μάθημα αποσκοπεί να ενημερώσει τους φοιτητές για τις σύγχρονες διατροφικές απόψεις που υπαγορεύουν τον σχεδιασμό βιολογικών τροφίμων, τις τάσεις της βιομηχανίας τροφίμων για την ανάπτυξη νέων προϊόντων και τις εφαρμογές τους. Επίσης, επιχειρεί να εξοικειώσει τους φοιτητές με τις βασικές αρχές και έννοιες σχετικά με την έρευνα και την ανάπτυξη νέων βιολογικών τροφίμων και μέσω περιπτώσεων μελέτης εξειδικευμένων προϊόντων (case studies) να τους εκπαιδεύσει ώστε να εφαρμόζουν τις στρατηγικές και τις διαδικασίες ανάπτυξης των βιολογικών τροφίμων, καλύπτοντας τις απαιτήσεις της βιομηχανίας και των καταναλωτών.

Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1. Ορισμός προϊόντων βιολογικής γεωργίας-βιολογικών τροφίμων.
2. Διαφορές μεταξύ βιολογικών και συμβατικών τροφίμων.
3. Νομοθεσία που διέπει την παραγωγή βιολογικών τροφίμων.
4. Αναγκαιότητα ανάπτυξης βιολογικών τροφίμων-βασικές αρχές και έννοιες σχετικές με την έρευνα και την ανάπτυξη νέων προϊόντων.
5. Στρατηγικές ανάπτυξης βιολογικών προϊόντων-διαδικασίες ανάπτυξης νέων βιολογικών προϊόντων.
6. Φορείς και οργανισμοί ελέγχου και πιστοποίησης προιόντων βιολογικής γεωργίας στην Ελλάδα.
7. Εγκεκριμένα για τη βιολογική γεωργία φυτοπροστατευτικά και εδαφοβελτιωτικά σκευάσματα στην Ελλάδα.
8. Παράγοντες διαμόρφωσης της ζήτησης βιολογικών τροφίμων.
9. Προτεινόμενες στρατηγικές μάρκετινγκ βιολογικών προιόντων στην Ελλάδα.
10. Προβλήματα του κλάδου/προοπτικές και προτάσεις.

Βιβλιογραφία

• Brennan, J., G. (Ed.). 2006. Food processing handbook. Wiley_VCH, Germany.
• Justin, P. and Jyoti, R. 2012. Consumer behavior and purchase intention for organic food. Journal of Consumer Marketing, 29 (6), pp. 412 – 422.
• Krystallis, A., Fotopoulos, C., Zotos, Y. 2006. Organic consumers’ profile and their willingness to pay (WTP) for selected organic food products in Greece. Journal of International Consumer Marketing, 19 (1), pp. 81-106.
• Lairon D. 2010. Nutritional quality and safety of organic food. A review Agron. Sustain. Dev. 30 (1) pp.33-41.
• Linden, G. & Dorient, D. (Eds.). 1999. New ingredients in food processing. CRC Press, USA.
• Magkos, F., Arvaniti, F. and Zampelas, A. 2003. Organic food: nutritious food or food for thought? A review of the evidence .International Journal of Food Sciences and Nutrition. 54 (5), pp. 357-371.
• Σφλώμος, Κ. 2006. Ανάπτυξη προιόντων τροφίμων. ΤΕΙ Αθήνας, Αθήνα.
• Tsakiridou, E., Boutsouki, C., Zotos, Y., Mattas, K. 2008. Attitudes and behaviour towards organic products: An exploratory study. International Journal of Retail and Distribution Management, 36 (2), pp. 158-175.
• Williams C., M. 2002. Nutritional quality of organic food: shades of grey or shades of green? Proceedings of the Nutrition Society , 61: 19–243.
• Yiridoe, E., K., BontiAnkomah, S. and Martin, R.C.2005. Comparison of consumer perceptions and preference toward organic versus conventionally produced foods: A review and update of the literature. Renewable Agriculture and Food Systems, 20, pp. 193205.

Φυσικοχημεία Τροφίμων

Σκοπός και στόχοι μαθήματος

Να κατανοήσει ο σπουδαστής τις βασικές αρχές της επιστήμης της Φυσικοχημείας με σκοπό τη διερεύνηση των φυσικοχημικών διεργασιών που σχετίζονται με τα τρόφιμα.

Περιγραφή Μαθήματος

Η Φυσική Βάση της Χημείας: Θερμοδυναμικά συστήματα, Θερμοκρασία, Αποκλίσεις από την ιδανική συμπεριφορά-Συμπιεστότητα. Ιδιότητες των αερίων: Νόμος ιδανικών αερίων, νόμος μερικών πιέσεων Dalton, μη ιδανική συμπεριφορά, υγροποίηση αερίων, υστέρηση βρασμού και υπέρκορος ατμός. Χημική Θερμοδυναμική: Θερμοχημεία, εντροπία, μεταβολές φάσεων, χημικό δυναμικό, χημική ισορροπία, χημική ισορροπία σε διαλύματα. Θερμοδυναμική διαλυμάτων: Νόμος του Raoult, ιδανικά διαλύματα, ταπείνωσησημείου πήξεως και ανύψωση σημείου ζέσεως, οσμωτική πίεση, πολικότητα και διπολική ροπή, πολικότητα και δομή, πραγματικά διαλύματα. Επιφανειακή τάση: Ορισμός, θερμοδυναμικός ορισμός, φαινόμενα διαβροχής, τριχοειδή φαινόμενα. Επιφανειακή ενεργότητα. Τασιενεργές ουσίες. Γαλακτώματα και αφροί. Χημική κινητική: Ταχύτητα αντίδρασης, τάξη χημικής αντίδρασης, σταθερά ταχύτητας της αντίδρασης, αντιδράσεις 1ης , 2ης και 3ης τάξης, εξάρτηση ταχύτητας από τη θερμοκρασία. Κατάλυση: Ομογενής και ετερογενής κατάλυση, επίδραση της θερμοκρασίας στη σταθερά ταχύτητας της αντίδρασης, θεωρία συγκρούσεων και θεωρία ενεργοποιημένου συμπλόκου.

Εργαστηριακό μέρος μαθήματος

1. Χημική κινητική
2. Προσδιορισμός θερμότητας αντιδράσεως
3. Ισορροπία φάσεων καθαρής ουσίας
4. Ισορροπία φάσεων συστήματος πολλών συστατικών
5. Κατανομή ουσίας μεταξύ δύο μη μειγνυόμενων φάσεων
6. Μείγματα πτητικών συστατικών
7. Αγωγιμότητα
8. Μερικός γραμμομοριακός όγκος
9. Φαινόμενα προσρόφησης

Βιβλιογραφία

• Ριτζούλης Χ., Φυσικοχημεία τροφίμων (2011)
• Κατσάνος Ν., Φυσικοχημεία, Βασική θεώρηση (1993)
• Γιαννακουδάκης Δ., Γιαννακουδάκης Π., Επίτομη φυσικοχημεία,1996.

Ειδική Γεωργία & Λαχανοκομία

Σκοποί και στόχοι μαθήματος

Το μάθημα αποσκοπεί να καταστήσει τους σπουδαστές ικανούς να:

  • Σχεδιάζουν και λειτουργούν λαχανοκομικές επιχειρήσεις ή επιχειρήσεις φυτών μεγάλης καλλιέργειας
  • Αναγνωρίζουν τυχόν προβλήματα καλλιέργειας και προτείνουν λύσεις
  • Εφαρμόζουν όλες τις γνωστές τεχνικές και αναπτύσσουν νέες σε όλες τις μορφές καλλιέργειας και τα πλέον διαδεδομένα συστήματα άσκησης της Γεωργίας.

 

Περιγραφή μαθήματος

Το μάθημα παρέχει στους φοιτητές απαραίτητες γνώσεις σχετικά με την καλλιέργεια των κυριότερων ειδών σιτηρών και λαχανικών στη χώρα μας. Περιλαμβάνει την τεχνική της καλλιέργειας καθώς και θέματα που σχετίζονται με τη φυσιολογία της ανάπτυξης και της παραγωγής των ειδών αυτών, σε σχέση με τις εδαφοκλιματικές συνθήκες και τους καλλιεργητικούς χειρισμούς. Τα σιτηρά και λαχανικά στα οποία γίνεται αναφορά, καλύπτουν ένα ευρύ φάσμα της καλλιέργειας των φυτών αυτών, περιλαμβάνοντας είδη ψυχρής και θερμής εποχής, τα οποία καλλιεργούνται για τους καρπούς, τα φύλλα, τις ρίζες, τους κονδύλους, τους βλαστούς, τους βολβούς και τις ανθοκεφαλές τους.

Διάρθρωση Ύλης Θεωρίας

Εισαγωγή στην καλλιέργεια των λαχανοκομικών ειδών και των ΦΜΚ, Οικονομικά στοιχεία.

Ταξινόμηση φυτών βάση κοινών χαρακτηριστικών

Παράγοντες που επιδρούν στην ποιότητα των λαχανικών και των ΦΜΚ

Προετοιμασία εδάφους για σπορά ή φύτευση (κατεργασία εδάφους)

Απολύμανση εδάφους

Πολλαπλασιασμός

Καλλιεργητικές φροντίδες (άρδευση λίπανση κ.α.)

Καλλιέργεια εκτός εποχής (εδαφοκάλυψη, χαμηλά σκέπαστρα)

Θερμοκηπιακές καλλιέργειες, συστήματα καλλιέργειας

Καλλιέργεια εκτός εδάφους (υδροπονικά συστήματα καλλιέργειας)

Κατασκευή και λειτουργία των θερμοκηπίων

Έλεγχος περιβάλλοντος θερμοκηπίου

Συγκομιδή, τυποποίηση, συντήρηση και εμπορία λαχανικών

 

Διάρθρωση Ύλης Εργαστηρίου

Ταξινόμηση λαχανικών

Προετοιμασία του εδάφους για την καλλιέργεια διαφόρων λαχανικών

Απολύμανση εδάφους με φυσικούς και χημικούς τρόπους

Εβδομάδα Εγκατάσταση συστήματος άρδευσης

Σπορά διαφόρων λαχανικών στον λαχανόκηπο

Παραγωγή φυτών σε σπορεία (ψυχρά – θερμά)

Μεταφύτευση διαφόρων λαχανικών στο λαχανόκηπο

Αντιμετώπιση ζιζανίων (ζιζανιοκτόνα, εδαφοκάλυψη)

Καλλιεργητικές φροντίδες (στήριξη και κλάδευμα λαχανικών)

Προστασία λαχανικών με χαμηλή κάλυψη και κάλυψη εδάφους

Συγκομιδή και τρόποι συντήρησης λαχανικών

Καλλιέργειες θερμοκήπιου, έλεγχος περιβάλλοντος

Υδροπονική καλλιέργεια (ανοικτά, κλειστά συστήματα)

 

Προτεινόμενη βιβλιογραφία

1. Ολύμπιος, Χ. (2001). Η τεχνική της καλλιέργειας των κηπευτικών στα θερμοκήπια. Εκδόσεις Σταμούλη, σελ. 772.

1. Ολύμπιος, Χ. (2015). Η τεχνική της καλλιέργειας των υπαίθριων κηπευτικών. Εκδόσεις Σταμούλη, σελ. 886.

2. Χα, Ι.Α., Πετρόπουλος, Σ. (2014). Γενική λαχανοκομία και υπαίθρια καλλιέργεια λαχανικών. Πανεπιστημιακές εκδόσεις Θεσσαλίας, σελ. 710.

3. Rubatzky, V.E., Yamaguchi, M. (1997). World vegetables. Principles, production and nutritive values (2nd ed.). SpringerScienceandBusinessMedia, 843p.

 

Διατροφή ανθρώπου

Σκοποί και στόχοι μαθήματος

 

  • Μετά την ολοκλήρωση του μαθήματος, ο φοιτητής αναμένεται να είναι σε θέση:
  • να γνωρίζει τις απαραίτητες βασικές πληροφορίες αναφορικά με τη διατροφή, συστατικά των τροφών, θρεπτική αξία και την σημασία της διατροφής.
  • να κατανοεί και να μπορεί να ερμηνεύει τον ρόλο των θρεπτικών συστατικών στη φυσιολογική λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού, τις διατροφικές ανάγκες στις διάφορες ηλικίες αλλά και να γνωρίζει τις επιπτώσεις από την υπερβολική πρόσληψη ή έλλειψη της κάθε κατηγορίας.
  • να αντιστοιχεί παθολογικές καταστάσεις του οργανισμού με στοιχεία διατροφής.

 

 

 

Περιγραφή μαθήματος

 

  • Εισαγωγή στην Επιστήμη της Διατροφής του Ανθρώπου. Στοιχεία διατροφής, θρεπτικές ύλες, διαιτητικές απαιτήσεις του ανθρώπου, σύσταση των τροφίμων.
  • Λειτουργία πεπτικού συστήματος. Πέψη και μεταβολισμός των υδατανθράκων, πρόσληψη, απορρόφηση, γλυκόζη, σακχαρώδης διαβήτης, διαιτητικές ή φυτικές ίνες
  • Πρωτεΐνες: ο ρόλος των πρωτεϊνών – αμινοξέα – πέψη – απορρόφηση -μεταβολισμός
  • Λιπαρές ύλες: Λιπαρά οξέα, πρόσληψη – πέψη – απορρόφηση –μεταβολισμός - λιπώδης ιστός – ασθένειες.
  • Ιχνοστοιχεία: περιγραφή, λειτουργίες και ο ρόλος τους στη διατροφή, μεταβολισμός, διατροφικές ανάγκες και πηγές, επιδράσεις στην υγεία, ανεπάρκεια και τοξικότητα.
  • Βιταμίνες: Εισαγωγή, λιποδιαλυτές, υδατοδιαλυτές, μεταβολισμός, ανεπάρκεια, απαιτήσεις, τοξικότητα.
  • Ανόργανα στοιχεία: Εισαγωγή, απορρόφηση, μεταβολική λειτουργία και αναγκαιότητα, ανεπάρκεια, τοξικότητα, απαιτήσεις και διαιτητικές πηγές.
  • Μέτρηση της διαιτητικής πρόσληψης, σύσταση τροφίμων, τρόφιμα και νοσήματα, χορτοφαγία, ωμοφαγία, vegan διατροφή
  • Ασφάλεια τροφίμων

 

 

 

Προτεινόμενη βιβλιογραφία

 

1. Γαλανοπούλου,Ν., Ζαμπετάκης, Γ., Μαυρή, Μ., και Σιαφάκα Α., Διατροφή και Χημεία Τροφίμων, Εκδόσεις Σταμούλη, Αθήνα 2007.

 

2. Εισαγωγή στη διατροφή του ανθρώπου, Μ. Gibney, H Vorster, F. Kok. Επιμέλεια Αντ. Ματάλα, Μ. Γιαννακούλια), εκδ. Παρισιάνου, 2015.

 

3. Στοιχεία Διατροφής του Ανθρώπου, Κ., Σφλώμος, 2011

 

4. Introduction to Nutrition, Bender D 2002, Taylor and Francis